KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №015 Торт "Горизонт"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 901.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 357.50 256.68 322.32 231.43 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 180.32 90.16 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 45.08 43.95 
5№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"94.0 10.00 9.40 9.02 8.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.7 70.3 1000.00 703.14 901.60 633.95 
Выход29.7 70.3 1000.00 703.14 633.95 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 138.00 115.92 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.34 1.34 
4Вино—  1.66 —   0.54 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 329.58 236.39 
Потери 2.1%15.40 4.96 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 322.32 231.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 3.46 2.48 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 3.46 2.48 
№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 344.43 241.10 3.11 2.17 
3Мука в/с85.5 148.02 126.56 1.33 1.14 
4Меланж27.0 144.24 38.94 1.30 0.35 
5№116 Жженка78.0 67.37 52.55 0.61 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  6.08 —   0.055—   
8Эссенция—  1.82 —   0.016—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.18 0.59 0.0110.005
Итого30.7 69.3 1422.85 986.35 12.83 8.89 
Потери 4.7%46.35 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.02 8.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34971%69.3 33.43 23.18 0.30 0.21 
Упек/уварка 26.25%364.76 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34971%94.0 24.66 23.18 0.22 0.21 
Бисквит торта Горизонт основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 453.81 388.01 153.43 131.19 
3Сахар-песок99.85264.05 263.65 89.28 89.14 
4Эссенция цитрусовая—  3.53 —   1.19 —   
Итого36.9 63.1 1266.03 798.71 428.04 270.05 
Потери 6.1%48.71 16.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 338.10 253.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%63.1 38.61 24.36 13.05 8.24 
Упек/уварка 15.88%194.95 65.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%75.0 32.48 24.36 10.98 8.24 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 91.34 10.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 24.36 6.58 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 221.90 123.58 
Потери 3.6%23.45 4.45 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 189.70 119.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.99 2.22 
Упек/уварка 11.32%130.02 24.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.54 2.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 92.52 92.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.35 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 203.28 92.38 
Потери 2.4%12.30 2.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 180.32 90.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.44 1.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.22 1.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.97 2.97 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.41 2.06 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.59 0.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.96 6.84 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.76 6.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.84 0.53 
Потери 10.0%86.67 0.053
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.61 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0420.026
Упек/уварка 19.99%263.76 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0340.026
Сводная рецептура, k=1.027041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 901.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.50 291.06 299.38 298.93 
2Меланж27.0 190.40 51.41 195.55 52.80 
3Мука в/с85.5 157.18 134.39 161.43 138.02 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 138.00 115.92 141.73 119.06 
5Вода—  102.09 —   104.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 91.34 10.96 93.81 11.26 
7Ядро ореха жареное97.5 45.08 43.95 46.30 45.14 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.36 6.58 25.02 6.75 
9Коньяк или вино десертное—  8.65 —   8.88 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 6.34 4.69 6.51 4.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 3.11 2.17 3.19 2.23 
12Пудра ванильная99.851.34 1.34 1.37 1.37 
13Эссенция цитрусовая—  1.19 —   1.23 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.59 0.48 0.61 0.49 
15Вино—  0.54 —   0.55 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0610.0580.0630.060
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.055—   0.056—   
19Эссенция—  0.046—   0.047—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0110.0050.0110.005
Итого1062.21 663.00 1090.93 680.93 
Суммарные пофазные потери 4.4%29.06 
Прочие потери 2.6%17.93 
Общие потери 6.9%46.98 
Выход70.3 901.60 633.95 901.60 633.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных