KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №015 Торт "Горизонт"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 983.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 357.50 256.68 351.64 252.48 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 196.72 98.36 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 49.18 47.95 
5№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"94.0 10.00 9.40 9.84 9.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.7 70.3 1000.00 703.14 983.60 691.60 
Выход29.7 70.3 1000.00 703.14 691.60 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 150.55 126.46 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.46 1.46 
4Вино—  1.66 —   0.58 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 359.55 257.89 
Потери 2.1%15.40 5.41 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 351.64 252.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 3.77 2.71 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 3.77 2.71 
№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 344.43 241.10 3.39 2.37 
3Мука в/с85.5 148.02 126.56 1.46 1.24 
4Меланж27.0 144.24 38.94 1.42 0.38 
5№116 Жженка78.0 67.37 52.55 0.66 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  6.08 —   0.060—   
8Эссенция—  1.82 —   0.018—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.18 0.59 0.0120.006
Итого30.7 69.3 1422.85 986.35 14.00 9.70 
Потери 4.7%46.35 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.84 9.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34971%69.3 33.43 23.18 0.33 0.23 
Упек/уварка 26.25%364.76 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34971%94.0 24.66 23.18 0.24 0.23 
Бисквит торта Горизонт основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 453.81 388.01 167.39 143.12 
3Сахар-песок99.85264.05 263.65 97.39 97.25 
4Эссенция цитрусовая—  3.53 —   1.30 —   
Итого36.9 63.1 1266.03 798.71 466.98 294.61 
Потери 6.1%48.71 17.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 368.85 276.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%63.1 38.61 24.36 14.24 8.98 
Упек/уварка 15.88%194.95 71.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%75.0 32.48 24.36 11.98 8.98 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 99.65 11.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 26.57 7.17 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 242.08 134.82 
Потери 3.6%23.45 4.85 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 206.96 129.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 4.36 2.43 
Упек/уварка 11.32%130.02 26.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.86 2.43 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 100.93 100.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.43 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 221.77 100.78 
Потери 2.4%12.30 2.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 196.72 98.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.66 1.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.42 1.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.24 3.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.63 2.25 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.65 0.52 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.96 7.46 
Потери 7.1%71.83 0.53 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.38 6.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.92 0.57 
Потери 10.0%86.67 0.057
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.66 0.52 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0460.029
Упек/уварка 19.99%263.76 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0370.029
Сводная рецептура, k=1.027041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 983.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85318.01 317.53 326.61 326.12 
2Меланж27.0 207.72 56.08 213.33 57.60 
3Мука в/с85.5 171.47 146.61 176.11 150.57 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 150.55 126.46 154.62 129.88 
5Вода—  111.37 —   114.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 99.65 11.96 102.34 12.28 
7Ядро ореха жареное97.5 49.18 47.95 50.51 49.25 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.57 7.17 27.29 7.37 
9Коньяк или вино десертное—  9.43 —   9.69 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 6.91 5.12 7.10 5.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 3.39 2.37 3.48 2.44 
12Пудра ванильная99.851.46 1.46 1.50 1.50 
13Эссенция цитрусовая—  1.30 —   1.34 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.65 0.52 0.67 0.53 
15Вино—  0.58 —   0.60 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0670.0630.0690.065
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.060—   0.061—   
19Эссенция—  0.050—   0.052—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0120.0060.0120.006
Итого1158.81 723.30 1190.15 742.86 
Суммарные пофазные потери 4.4%31.70 
Прочие потери 2.6%19.56 
Общие потери 6.9%51.26 
Выход70.3 983.60 691.60 983.60 691.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №015 Торт "Горизонт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: