KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №016 Торт "Отрада"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 388.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 380.00 326.80 147.55 126.90 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 46.60 23.30 
Итого21.3 78.7 1000.00 786.80 388.30 305.51 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.80 305.51 
Бисквит с маслом и какао рецептура для торта "Отрада"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 278.87 234.25 54.14 45.48 
3Мука в/с85.5 214.51 183.41 41.65 35.61 
4Белок яичный сырой12.0 188.76 22.65 36.65 4.40 
5Желток яичный сырой46.0 154.44 71.04 29.98 13.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.040—   0.008—   
Итого27.8 72.2 1179.83 851.96 229.06 165.41 
Потери 6.1%51.96 10.09 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 194.15 155.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04971%72.2 35.98 25.98 6.99 5.04 
Упек/уварка 9.74%111.37 21.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04971%80.0 32.48 25.98 6.31 5.04 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 41.10 41.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 30.83 22.81 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.76 0.76 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.25 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 150.02 129.35 
Потери 1.9%16.65 2.46 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 147.55 126.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.42 1.23 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.43 1.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.91 23.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.23 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.089—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 52.53 23.87 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.60 23.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.29 
Сводная рецептура, k=1.00823
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 388.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 131.21 110.22 132.29 111.13 
2Сахар-песок99.8582.21 82.09 82.89 82.76 
3Мука в/с85.5 41.65 35.61 41.99 35.90 
4Сахарная пудра99.8541.10 41.04 41.44 41.38 
5Белок яичный сырой12.0 36.65 4.40 36.95 4.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 30.83 22.81 31.08 23.00 
7Желток яичный сырой46.0 29.98 13.79 30.23 13.91 
8Вода—  26.30 —   26.51 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.33 7.91 8.40 7.98 
10Коньяк или вино десертное—  2.49 —   2.51 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.76 0.76 0.77 0.77 
12Эссенция ромовая—  0.089—   0.090—   
13Ванилин—  0.008—   0.008—   
Итого431.61 318.63 435.16 321.26 
Суммарные пофазные потери 4.1%13.12 
Прочие потери 0.82%2.62 
Общие потери 4.9%15.74 
Выход78.7 388.30 305.51 388.30 305.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных