1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №017 Торт "Незабудка" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным шоколадным кремом и шоколадной глазурью. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана веткой незабудок из крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.
Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 129.41 | 70.68 | 222.80 | 226.74 |
Меланж | 105.69 | 57.73 | 181.97 | 185.19 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 65.14 | 35.58 | 112.16 | 114.14 |
Мука в/с | 51.36 | 28.05 | 88.43 | 90.00 |
вода | 43.85 | 23.95 | 75.49 | 76.83 |
Зарегистрироваться | 14.50 | 7.92 | 24.96 | 25.40 |
Крахмал картофельный | 12.68 | 6.93 | 21.84 | 22.22 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 11.69 | 6.38 | 20.12 | 20.48 |
Какао-порошок [Скурихин] | 4.21 | 2.30 | 7.25 | 7.38 |
Коньяк | 3.40 | 1.86 | 5.85 | 5.96 |
Зарегистрироваться | 3.11 | 1.70 | 5.36 | 5.45 |
Эссенция | 0.63 | 0.35 | 1.09 | 1.11 |
Пудра ванильная | 0.51 | 0.28 | 0.87 | 0.89 |
Эссенция ромовая | 0.12 | 0.063 | 0.20 | 0.20 |
Итого | 446.30 | 243.77 | 768.41 | 782.00 |
Выход | 377.70 | 206.30 | 650.30 | 661.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №017 Торт "Незабудка"
- Технологическая карта №017 Торт "Незабудка"
- Энергетическая ценность №017 Торт "Незабудка"
- Массовая доля сахара и жира №017 Торт "Незабудка"
- Пищевая ценность №017 Торт "Незабудка"
- Конструктор ганаша №017 Торт "Незабудка"
- Стоимость сырья для №017 Торт "Незабудка"
- Рецептура для домашнего приготовления №017 Торт "Незабудка"
- Технологическая инструкция №017 Торт "Незабудка"
- Рецептура №017 Торт "Незабудка"
- Технико-технологическая карта №017 Торт "Незабудка"