Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №017 Торт "Незабудка" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №017 Торт "Незабудка"

Масса 1 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.3832 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№047 Крем сливочный "Новый"	№058 Крем сливочный шоколадный	№096 Сироп для промочки крепленый	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	61.7	19.9	15.7	31.4	2.6	131.3	131.0
Меланж	27.0	102.9	—	—	—	4.3	107.2	29.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	32.2	33.8	—	—	66.0	55.5
Мука в/с	85.5	50.0	—	—	—	2.1	52.1	44.6
вода	—	—	10.4	9.3	24.8	—	44.5	—
Зарегистрироваться	74.0	—	7.6	7.1	—	—	14.7	10.9
Крахмал картофельный	80.0	12.3	—	—	—	0.52	12.82	10.32
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	4.3	—	—	4.3	4.1
Коньяк	—	—	—	—	3.4	—	3.4	—
Коньяк или вино десертное	—	—	0.11	0.11	2.9	—	3.12	—
Зарегистрироваться	—	0.62	—	—	—	0.03	0.65	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.35	0.16	—	—	0.51	0.51
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.12	—	0.12	—
Итого сырья на полуфабрикаты		227.52	70.56	70.47	62.62	9.55	—	—
Выход полуфабрикатов		177.8	69.2	69.2	61.3	5.9	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	11.9	11.7
Итого сырья		—	—	—	—	—	452.62	297.63
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		172.4	67.1	67.1	59.4	5.7	—	—
Выход готовой продукции	72.3							277.1
Влажность	27.7%	25.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	24.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №017 Торт "Незабудка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №017 Торт "Незабудка"

Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным шоколадным кремом и шоколадной глазурью. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана веткой незабудок из крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и бисквитной крошкой.