KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №017 Торт "Незабудка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №017 Торт "Незабудка"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 175.00 131.25 55.60 41.70 
3№058 Крем сливочный шоколадный76.0 175.00 133.00 55.60 42.25 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 155.00 77.50 49.24 24.62 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 9.53 9.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.08 317.70 229.72 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.08 229.72 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.62 49.55 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.20 34.37 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.92 7.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 182.95 114.19 
Потери 6.1%48.72 6.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.96 107.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.58 3.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.64 3.48 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 15.96 15.94 
3вода—  149.67 —   8.32 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 6.10 4.51 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.29 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 56.68 42.51 
Потери 1.9%14.54 0.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 55.60 41.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.54 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.54 0.40 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 12.60 12.58 
3вода—  134.56 —   7.48 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 5.73 4.24 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 3.44 3.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.086—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 56.67 43.07 
Потери 1.9%14.71 0.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 55.60 42.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.54 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.54 0.41 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   19.96 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.77 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.36 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.095—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 50.45 25.23 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.24 24.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.10 2.09 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.70 1.45 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.73 4.82 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.77 4.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.031288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 317.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85105.55 105.39 108.85 108.69 
2Меланж27.0 86.20 23.27 88.90 24.00 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.13 44.63 54.79 46.03 
4Мука в/с85.5 41.89 35.82 43.20 36.94 
5вода—  35.76 —   36.88 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 11.83 8.75 12.20 9.02 
7Крахмал картофельный80.0 10.34 8.28 10.67 8.53 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 9.53 9.45 9.83 9.74 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.44 3.26 3.54 3.37 
10Коньяк—  2.77 —   2.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.54 —   2.62 —   
12Эссенция—  0.52 —   0.53 —   
13Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.43 0.43 
14Эссенция ромовая—  0.095—   0.10 —   
Итого364.01 239.26 375.40 246.75 
Суммарные пофазные потери 4.0%9.54 
Прочие потери 3.0%7.49 
Общие потери 6.9%17.03 
Выход72.3 317.70 229.72 317.70 229.72 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №017 Торт "Незабудка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: