| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№017 Торт "Незабудка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным шоколадным кремом и шоколадной глазурью. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана веткой незабудок из крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 175,00 | 131,25 | 175,00 | 131,25 |
| №058 Крем сливочный шоколадный | 76,0 | 175,00 | 133,00 | 175,00 | 133,00 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 155,00 | 77,50 | 155,00 | 77,50 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,00 | 29,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,3 | 1000,00 | 723,08 | 1000,00 | 723,08 |
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 723,08 | 1000,00 | 723,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 156,20 | 155,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 126,52 | 108,18 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 31,24 | 24,99 |
| Эссенция | 3,47 | 1,56 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 575,86 | 359,42 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 21,92 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 450,00 | 337,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 50,24 | 50,17 |
| вода | 149,67 | 26,19 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 19,19 | 14,20 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,90 | 0,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 178,39 | 133,79 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 2,54 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 175,00 | 131,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 39,66 | 39,60 |
| вода | 134,56 | 23,55 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 18,04 | 13,35 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 10,82 | 10,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 1,55 | 0,27 | |||
| Итого | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 178,39 | 135,57 |
| Потери 1.9% | 14,71 | 2,57 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 175,00 | 133,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 155 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 62,83 | |||
| Коньяк | 56,30 | 8,73 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,43 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,30 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 158,81 | 79,41 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,91 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 155,00 | 77,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 271,33 | 73,26 | 279,82 | 75,55 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 167,24 | 140,48 | 172,47 | 144,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 131,86 | 112,74 | 135,99 | 116,27 |
| вода | 112,57 | 116,09 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 32,56 | 26,05 | 33,58 | 26,86 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,94 | 30,66 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 10,82 | 10,28 | 11,16 | 10,60 |
| Коньяк | 8,73 | 9,00 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,63 | 1,68 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,30 | 1,30 | 1,34 | 1,34 |
| Эссенция ромовая | 0,30 | 0,31 | |||
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 723,08 | 1000,00 | 723,08 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.6 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.9 | ||
| Полисахариды, г | 11.2 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 61.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 177.2 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 13.9 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 43.3 | ||
| Фосфор, мг | 87.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 186.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 18.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, глазурь шоколадная, какао-порошок, коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №017 Торт "Незабудка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №017 Торт "Незабудка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 27.98 | 7.56 | 13.239 | 3.70 | 11.988 | 3.35 | 0.73 | 0.20 | 163.668 | 45.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.25 | 14.49 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.23 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.03 |
Мука в/с | 85.50 | 13.60 | 11.63 | 10.24 | 1.39 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.48 | 334.00 | 45.42 |
вода | — | 11.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.36 | 2.69 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.63 | 313.00 | 10.52 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 3.09 | 3.07 | 4.90 | 0.15 | 34.50 | 1.07 | 52.50 | 1.62 | 542.00 | 16.75 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.12 | 1.06 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.24 |
Коньяк | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.16 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Эссенция ромовая | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.67 | 5.88 | 19.30 | 50.63 | 403.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.31 | 5.50 | 18.00 | 47.00 | 1580/380 | ||||||
______________