KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №019 Торт "Гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №019 Торт "Гвоздика"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 848.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 160.00 80.00 135.76 67.88 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 130.00 97.50 110.30 82.73 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 70.00 52.85 59.40 44.84 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 12.73 11.96 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.20 848.50 605.15 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.20 605.15 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 46.57 39.12 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.45 0.45 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 112.74 84.50 
Потери 2.1%16.09 1.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 110.30 82.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.18 0.89 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.18 0.89 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 22.71 19.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.86 2.72 
4Коньяк—  1.52 —   0.090—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0840.084
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 60.65 45.81 
Потери 2.1%16.21 0.96 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 59.40 44.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.64 0.48 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.64 0.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 530.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 184.08 183.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 149.10 127.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 36.81 29.45 
5Эссенция—  3.47 —   1.84 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 678.64 423.57 
Потери 6.1%48.72 25.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 530.31 397.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 20.70 12.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 110.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 17.22 12.92 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   55.03 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.64 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.51 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 139.10 69.55 
Потери 2.4%12.30 1.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 135.76 67.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.83 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.27 5.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.27 3.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 116.96 71.43 
Потери 3.6%25.61 2.57 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 100.44 68.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.11 1.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.88 1.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.60 5.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.53 3.88 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.12 0.90 
5Эссенция—  4.40 —   0.056—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 20.63 12.88 
Потери 7.1%71.83 0.91 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.73 11.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.73 0.46 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.49 0.46 
Сводная рецептура, k=1.017405
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 848.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85322.74 322.25 328.36 327.86 
2Меланж27.0 316.13 85.35 321.63 86.84 
3Мука в/с85.5 153.64 131.36 156.31 133.65 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.28 58.20 70.49 59.21 
5вода—  55.03 —   55.99 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.27 5.07 43.01 5.16 
7Крахмал картофельный80.0 37.93 30.35 38.59 30.88 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.27 3.04 11.47 3.10 
9Коньяк—  7.73 —   7.87 —   
10Коньяк или вино десертное—  6.69 —   6.81 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.86 2.72 2.91 2.76 
12Эссенция—  1.90 —   1.93 —   
13Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.55 0.55 
14Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого1028.28 638.88 1046.17 650.00 
Суммарные пофазные потери 5.3%33.73 
Прочие потери 1.7%11.12 
Общие потери 6.9%44.85 
Выход71.3 848.50 605.15 848.50 605.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №019 Торт "Гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: