KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №022 Торт "Приморский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №022 Торт "Приморский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 250.00 125.00 77.02 38.51 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 46.22 34.89 
4№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 100.00 75.40 30.81 23.23 
5№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 10.00 7.60 3.08 2.34 
Итого30.6 69.4 1000.00 693.65 308.10 213.71 
Выход30.6 69.4 1000.00 693.65 213.71 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 17.67 14.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.22 2.11 
4Коньяк—  1.52 —   0.070—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0660.066
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 47.19 35.64 
Потери 2.1%16.21 0.75 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 46.22 34.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.50 0.37 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.50 0.37 
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 11.39 9.57 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 1.56 1.47 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.11 0.11 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.044—   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 31.46 23.73 
Потери 2.1%16.17 0.50 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 30.81 23.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.33 0.25 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.33 0.25 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 51.94 51.86 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 42.07 35.97 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 8.66 8.22 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.46 2.77 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 192.68 122.19 
Потери 6.1%49.37 7.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 150.97 114.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.88 3.73 
Упек/уварка 16.56%204.89 30.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.90 3.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.52 39.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.69 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 86.83 39.46 
Потери 2.4%12.30 0.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.02 38.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.04 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.16 2.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.11 1.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 53.00 32.37 
Потери 3.6%25.61 1.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 45.52 31.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.95 0.58 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.85 0.58 
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 1.07 1.07 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 0.87 0.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.18 0.17 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.0710.057
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 3.97 2.52 
Потери 7.1%58.08 0.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.08 2.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.14 0.089
Упек/уварка 16.56%206.03 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.12 0.089
Сводная рецептура, k=1.001135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 308.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85121.26 121.08 121.40 121.22 
2Меланж27.0 88.35 23.85 88.45 23.88 
3Вода—  43.47 —   43.52 —   
4Мука в/с85.5 42.94 36.71 42.98 36.75 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.06 24.41 29.09 24.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.16 2.30 19.18 2.30 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.06 10.51 11.07 10.52 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.11 1.38 5.11 1.38 
9Коньяк или вино десертное—  3.74 —   3.74 —   
10Крахмал картофельный80.0 3.53 2.83 3.54 2.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 1.56 1.47 1.56 1.47 
12Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
13Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
14Коньяк—  0.070—   0.070—   
Итого369.62 224.71 370.04 224.96 
Суммарные пофазные потери 4.9%10.99 
Прочие потери 0.11%0.26 
Общие потери 5.0%11.25 
Выход69.4 308.10 213.71 308.10 213.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №022 Торт "Приморский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: