KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №023 Торт "Тийна" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №023 Торт "Тийна"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 300.00 225.00 9.21 6.91 
3Сироп для промочки торта Тийна50.0 200.00 100.00 6.14 3.07 
4№058 Крем сливочный шоколадный76.0 100.00 76.00 3.07 2.33 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 0.46 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.1 69.9 1000.00 699.15 30.70 21.46 
Выход30.1 69.9 1000.00 699.15 21.46 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.00 3.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.24 2.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.80 0.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 14.73 9.20 
Потери 6.1%48.72 0.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.51 8.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.45 0.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.37 0.28 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 2.64 2.64 
3вода—  149.67 —   1.38 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 1.01 0.75 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0470.047
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 9.39 7.04 
Потери 1.9%14.54 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.21 6.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0890.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0890.067
Сироп для промочки торта Тийна основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   2.73 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   0.41 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.0120.012
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 6.29 3.15 
Потери 2.4%12.30 0.076
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.14 3.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.0760.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.0760.038
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 0.70 0.69 
3вода—  134.56 —   0.41 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.32 0.23 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.19 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.005—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 3.13 2.38 
Потери 1.9%14.71 0.045
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.07 2.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0300.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0300.023
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.19 0.19 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0480.037
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0050.004
5Эссенция—  3.10 —   0.001—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.00 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.47 0.23 
Потери 1.0%5.04 0.002
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.46 0.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0020.001
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.13 0.13 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.11 0.093
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0270.022
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.50 0.31 
Потери 7.1%71.83 0.022
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.31 0.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0180.011
Упек/уварка 33.6%525.38 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0120.011
Сводная рецептура, k=1.033665
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 30.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.80 10.78 11.16 11.15 
2Меланж27.0 6.89 1.86 7.12 1.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.80 4.87 5.99 5.03 
4вода—  4.74 —   4.90 —   
5Мука в/с85.5 3.35 2.86 3.46 2.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 1.33 0.98 1.37 1.01 
7Крахмал картофельный80.0 0.83 0.66 0.85 0.68 
8Коньяк или вино десертное—  0.43 —   0.45 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 0.20 0.19 
10Пудра ванильная99.850.0540.0540.0560.056
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.0480.0370.0490.038
12Эссенция—  0.043—   0.044—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0130.0130.0130.013
14Агар (E406)85.0 0.0050.0040.0050.004
15Краска пищевая—  0.00 —   0.00 —   
Итого34.50 22.30 35.67 23.05 
Суммарные пофазные потери 3.8%0.84 
Прочие потери 3.3%0.75 
Общие потери 6.9%1.59 
Выход69.9 30.70 21.46 30.70 21.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №023 Торт "Тийна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: