KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 475.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 380.00 285.00 180.54 135.40 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 48.46 44.83 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 7.13 7.12 
Итого14.0 86.0 1000.00 859.60 475.10 408.40 
Выход14.0 86.0 1000.00 859.60 408.40 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 76.23 64.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.74 0.74 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 184.52 138.31 
Потери 2.1%16.09 2.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 180.54 135.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.94 1.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.94 1.45 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 104.81 88.04 
3Меланж27.0 33.34 9.00 7.97 2.15 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.26 1.21 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.21 0.20 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 271.45 226.02 
Потери 2.2%20.81 4.97 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 238.98 221.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.99 2.49 
Упек/уварка 9.98%112.17 26.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.69 2.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.15 5.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.04 3.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 124.90 76.28 
Потери 3.6%25.61 2.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 107.26 73.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.25 1.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.00 1.37 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 21.47 18.04 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.63 0.44 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.26 0.25 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0430.042
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 55.62 46.31 
Потери 3.2%30.59 1.48 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 48.46 44.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.89 0.74 
Упек/уварка 9.98%112.75 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.80 0.74 
Сводная рецептура, k=1.022327
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 475.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 202.51 170.11 207.03 173.91 
2Мука в/с85.5 189.42 161.96 193.65 165.57 
3Сахар-песок99.8567.72 67.62 69.23 69.13 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 45.15 5.42 46.15 5.54 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.04 3.25 12.31 3.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.60 2.59 9.81 2.65 
7Сахарная пудра99.857.13 7.12 7.29 7.27 
8Соль96.5 1.51 1.46 1.55 1.49 
9Пудра ванильная99.850.74 0.74 0.76 0.76 
10Коньяк или вино десертное—  0.30 —   0.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.25 0.25 0.26 0.25 
Итого536.36 420.50 548.34 429.89 
Суммарные пофазные потери 2.9%12.11 
Прочие потери 2.2%9.39 
Общие потери 5.0%21.49 
Выход86.0 475.10 408.40 475.10 408.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: