KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №024 Торт "Севиндж" рецептура № 1

№024 Торт "Севиндж" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся303.15 241.85 346.03 75.33 
№046 Крем сливочный (основной)166.73 133.02 190.32 41.43 
№095 Сироп для промочки151.57 120.92 173.01 37.67 
№051 Крем сливочно-ореховый75.79 60.46 86.51 18.83 
№057 Крем сливочный с какао порошком49.26 39.30 56.23 12.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.37 9.07 12.98 2.82 
Итого757.87 604.62 865.07 188.33 
Выход
Рецептуры

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката с орехами и изюмом соединены сливочным и сливочным с орехами кремами. Поверхность отделана сливочным и сливочно-шоколадными кремами и узорчатым шоколадом.

№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся157.01 125.26 179.21 39.02 
Сахар-песок94.21 75.16 107.53 23.41 
Мука в/с76.31 60.88 87.10 18.96 
Изюм25.12 20.04 28.68 6.24 
Ядро ореха жареное15.70 12.53 17.92 3.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.28 5.01 7.17 1.56 
Итого374.62 298.87 427.61 93.09 
Выход303.15 241.85 346.03 75.33 

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.09 69.48 99.41 21.64 
Сахарная пудра46.45 37.05 53.02 11.54 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%34.83 27.79 39.76 8.66 
Пудра ванильная0.86 0.69 0.98 0.21 
Коньяк или вино десертное0.29 0.23 0.33 0.071
Итого169.51 135.24 193.49 42.12 
Выход166.73 133.02 190.32 41.43 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.55 68.25 97.65 21.26 
Сахар-песок77.77 62.04 88.77 19.33 
Коньяк или вино десертное7.27 5.80 8.30 1.81 
Эссенция ромовая0.29 0.23 0.33 0.072
Итого170.87 136.32 195.04 42.46 
Выход151.57 120.92 173.01 37.67 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.50 29.92 42.80 9.32 
Сахарная пудра20.00 15.96 22.83 4.97 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%15.00 11.97 17.12 3.73 
Ядро ореха жареное3.62 2.89 4.14 0.90 
Пудра ванильная0.34 0.27 0.39 0.084
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.10 0.14 0.031
Итого76.59 61.10 87.42 19.03 
Выход75.79 60.46 86.51 18.83 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.47 19.52 27.93 6.08 
Сахарная пудра13.05 10.41 14.90 3.24 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%9.79 7.81 11.17 2.43 
Какао-порошок [Скурихин]2.37 1.89 2.70 0.59 
Пудра ванильная0.11 0.0910.13 0.028
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0820.0650.0930.020
Итого49.86 39.78 56.92 12.39 
Выход49.26 39.30 56.23 12.24 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся171.97 137.20 196.30 42.74 
Меланж157.01 125.26 179.21 39.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]149.05 118.91 170.14 37.04 
Вода85.55 68.25 97.65 21.26 
Сахарная пудра79.49 63.42 90.74 19.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.31 60.88 87.10 18.96 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%59.62 47.56 68.05 14.82 
Изюм25.12 20.04 28.68 6.24 
Ядро ореха жареное19.33 15.42 22.06 4.80 
Шоколад "Узорчатый"11.37 9.07 12.98 2.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.76 6.19 8.86 1.93 
Крахмал картофельный6.28 5.01 7.17 1.56 
Какао-порошок [Скурихин]2.37 1.89 2.70 0.59 
Пудра ванильная1.31 1.05 1.50 0.33 
Эссенция ромовая0.29 0.23 0.33 0.072
Итого852.83 680.38 973.46 211.93 
Выход732.40 584.30 836.00 182.00 

Рецептура на №024 Торт "Севиндж" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: