Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №024 Торт "Севиндж"

Масса 1 кг и выше.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.2622 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№011 Бисквит с орехом и изюмом	№046 Крем сливочный (основной)	№095 Сироп для промочки	№051 Крем сливочно-ореховый	№057 Крем сливочный с какао порошком	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	33.7	—	27.8	—	—	61.5	61.5
Меланж	27.0	56.2	—	—	—	—	56.2	15.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	31.2	—	13.4	8.8	53.4	44.9
Вода	—	—	—	30.6	—	—	30.6	—
Сахарная пудра	99.85	—	16.6	—	7.2	4.7	28.5	28.4
Зарегистрироваться	85.5	27.3	—	—	—	—	27.3	23.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	12.5	—	5.4	3.5	21.4	15.8
Изюм	80.0	9.0	—	—	—	—	9.0	7.2
Ядро ореха жареное	97.5	5.6	—	—	1.3	—	6.9	6.8
Коньяк или вино десертное	—	—	0.1	2.6	0.04	0.03	2.77	—
Зарегистрироваться	80.0	2.2	—	—	—	—	2.2	1.8
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	0.85	0.85	0.8
Пудра ванильная	99.85	—	0.31	—	0.12	0.04	0.47	0.47
Эссенция ромовая	—	—	—	0.1	—	—	0.1	—
Итого сырья на полуфабрикаты		134.0	60.71	61.1	27.46	17.92	—	—
Выход полуфабрикатов		108.5	59.7	54.3	27.1	17.6	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	4.1	4.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	305.29	210.27
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		104.9	57.7	52.4	26.2	17.0	—	—
Выход готовой продукции	74.6							195.6
Влажность	25.4%	25.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №011 Бисквит с орехом и изюмом
Приготовление - №024 Торт "Севиндж"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №011 Бисквит с орехом и изюмом

Приготовление - №024 Торт "Севиндж"

Три слоя бисквитного полуфабриката с орехами и изюмом соединены сливочным и сливочным с орехами кремами. Поверхность отделана сливочным и сливочно-шоколадными кремами и узорчатым шоколадом.