_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№024 Торт "Севиндж"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №024 Торт "Севиндж".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- вода
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- изюм
- ядро ореха жареное
- шоколад "Узорчатый"
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№051 Крем сливочно-ореховый
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №024 Торт "Севиндж" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 220,00 189,20 220,00 189,20 №095 Сироп для промочки 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №051 Крем сливочно-ореховый 86,0 100,00 86,00 100,00 86,00 №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 65,00 55,90 65,00 55,90 Зарегистрироваться Итого 74,6 1000,00 746,01 1000,00 746,01 Выход 74,6 1000,00 746,01 1000,00 746,01 №011 Бисквит с орехом и изюмом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 310,76 310,29 124,30 124,12 Мука в/с 85,5 251,71 215,21 100,68 86,08 Изюм 80,0 82,87 66,30 33,15 26,52 Ядро ореха жареное 97,5 51,80 50,50 20,72 20,20 Зарегистрироваться Итого 64,6 1235,78 798,72 494,31 319,49 Потери 6.1% 48,72 19,49 Выход 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 61,29 61,19 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 45,96 34,01 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,13 1,13 Коньяк или вино десертное 1,72 0,38 Итого 86,2 1016,69 876,65 223,67 192,86 Потери 1.9% 16,65 3,66 Выход 86,0 1000,00 860,00 220,00 189,20 Влажность 14.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№051 Крем сливочно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 263,89 263,49 26,39 26,35 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 197,92 146,46 19,79 14,65 Ядро ореха жареное 97,5 47,83 46,63 4,78 4,66 Пудра ванильная 99,85 4,46 4,45 0,45 0,45 Зарегистрироваться Итого 86,8 1010,54 876,67 101,05 87,67 Потери 1.9% 16,67 1,67 Выход 86,0 1000,00 860,00 100,00 86,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 65 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 17,22 17,19 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 12,91 9,56 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 3,12 2,97 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,15 0,15 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 65,80 56,98 Потери 1.9% 16,67 1,08 Выход 86,0 1000,00 860,00 65,00 55,90 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.034774 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 207,17 55,94 214,37 57,88 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 196,68 165,21 203,51 170,95 Вода 112,88 116,80 Сахарная пудра 99,85 104,89 104,74 108,54 108,38 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 78,67 58,21 81,40 60,24 Изюм 80,0 33,15 26,52 34,30 27,44 Ядро ореха жареное 97,5 25,50 24,87 26,39 25,73 Шоколад "Узорчатый" 99,4 15,00 14,91 15,52 15,43 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 8,29 6,63 8,58 6,86 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,12 2,97 3,23 3,07 Пудра ванильная 99,85 1,73 1,73 1,79 1,79 Эссенция ромовая 0,38 0,40 Выход 74,6 1000,00 746,01 1000,00 746,01 - Нормируемые физико-химические показатели
№011 Бисквит с орехом и изюмом Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.4 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №051 Крем сливочно-ореховый Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 21 25 83 В том числе: Растительные жиры, г 1.9 Молочный жир, г 16.3 Зарегистрироваться Углеводы, г 46 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 72.0 Витамин а rae, мкг 181.4 23 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.5 4 1000 Магний, мг 16.3 4 400 Натрий, мг 44.5 Фосфор, мг 84.8 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 156.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 20.6