| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№024 Торт "Севиндж" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката с орехами и изюмом соединены сливочным и сливочным с орехами кремами. Поверхность отделана сливочным и сливочно-шоколадными кремами и узорчатым шоколадом.
Масса 1 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 220,00 | 189,20 | 220,00 | 189,20 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№051 Крем сливочно-ореховый | 86,0 | 100,00 | 86,00 | 100,00 | 86,00 |
№057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 65,00 | 55,90 | 65,00 | 55,90 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 74,6 | 1000,00 | 746,01 | 1000,00 | 746,01 |
Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,01 | 1000,00 | 746,01 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 310,76 | 310,29 | 124,30 | 124,12 |
Мука в/с | 85,5 | 251,71 | 215,21 | 100,68 | 86,08 |
Изюм | 80,0 | 82,87 | 66,30 | 33,15 | 26,52 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 51,80 | 50,50 | 20,72 | 20,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 64,6 | 1235,78 | 798,72 | 494,31 | 319,49 |
Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 61,29 | 61,19 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 45,96 | 34,01 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,13 | 1,13 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,38 | |||
Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 223,67 | 192,86 |
Потери 1.9% | 16,65 | 3,66 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 220,00 | 189,20 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 263,89 | 263,49 | 26,39 | 26,35 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 197,92 | 146,46 | 19,79 | 14,65 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 47,83 | 46,63 | 4,78 | 4,66 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,46 | 4,45 | 0,45 | 0,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 86,8 | 1010,54 | 876,67 | 101,05 | 87,67 |
Потери 1.9% | 16,67 | 1,67 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 100,00 | 86,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 65 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 17,22 | 17,19 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 12,91 | 9,56 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 3,12 | 2,97 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,15 | 0,15 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 65,80 | 56,98 |
Потери 1.9% | 16,67 | 1,08 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 65,00 | 55,90 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 207,17 | 55,94 | 214,37 | 57,88 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 196,68 | 165,21 | 203,51 | 170,95 |
Вода | 112,88 | 116,80 | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 104,89 | 104,74 | 108,54 | 108,38 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 78,67 | 58,21 | 81,40 | 60,24 |
Изюм | 80,0 | 33,15 | 26,52 | 34,30 | 27,44 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 25,50 | 24,87 | 26,39 | 25,73 |
Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,52 | 15,43 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 8,29 | 6,63 | 8,58 | 6,86 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,12 | 2,97 | 3,23 | 3,07 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,73 | 1,73 | 1,79 | 1,79 |
Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,01 | 1000,00 | 746,01 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 1.9 | ||
Молочный жир, г | 16.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 72.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 181.4 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 43.5 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 16.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 44.5 | ||
Фосфор, мг | 84.8 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 156.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 20.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), изюм, ядро ореха жареное, шоколад "Узорчатый", коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №024 Торт "Севиндж" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №024 Торт "Севиндж"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.44 | 5.79 | 13.239 | 2.84 | 11.988 | 2.57 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.35 | 17.10 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.79 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 152.22 |
Вода | — | 11.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.85 | 10.84 | — | — | — | — | 99.80 | 10.83 | 399.00 | 43.29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.14 | 6.02 | 7.26 | 0.59 | 8.57 | 0.70 | 55.95 | 4.55 | 331.00 | 26.94 |
Изюм | 80.00 | 3.43 | 2.74 | 1.80 | 0.060 | — | — | 66.00 | 2.26 | 262.00 | 8.99 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 2.64 | 2.57 | 26.00 | 0.69 | 52.00 | 1.37 | 13.40 | 0.35 | 626.00 | 16.53 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 1.55 | 1.54 | 5.40 | 0.080 | 35.90 | 0.56 | — | — | 542.00 | 8.40 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.86 | 0.69 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.67 | 313.00 | 2.69 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.32 | 0.31 | 24.30 | 0.080 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.92 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.13 | 5.51 | 22.15 | 49.87 | 425.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.60 | 5.00 | 21.00 | 46.00 | 1650/390 |
______________