KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№024 Торт "Севиндж"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя бисквитного полуфабриката с орехами и изюмом соединены сливочным и сливочным с орехами кремами. Поверхность отделана сливочным и сливочно-шоколадными кремами и узорчатым шоколадом.

Масса 1 кг и выше.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0220,00189,20220,00189,20
№095 Сироп для промочки50,0200,00100,00200,00100,00
№051 Крем сливочно-ореховый86,0100,0086,00100,0086,00
№057 Крем сливочный с какао порошком86,065,0055,9065,0055,90
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого74,61000,00746,011000,00746,01
Выход74,61000,00746,011000,00746,01
№011 Бисквит с орехом и изюмом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85310,76310,29124,30124,12
Мука в/с85,5251,71215,21100,6886,08
Изюм80,082,8766,3033,1526,52
Ядро ореха жареное97,551,8050,5020,7220,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого64,61235,78798,72494,31319,49
Потери 6.1%48,7219,49
Выход75,01000,00750,00400,00300,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 220 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1561,2961,19
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0208,92154,6045,9634,01
Пудра ванильная99,855,155,141,131,13
Коньяк или вино десертное1,720,38
Итого86,21016,69876,65223,67192,86
Потери 1.9%16,653,66
Выход86,01000,00860,00220,00189,20

Влажность 14.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,30102,61102,46
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого45,41127,32512,30225,46102,46
Потери 2.4%12,302,46
Выход50,01000,00500,00200,00100,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№051 Крем сливочно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85263,89263,4926,3926,35
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0197,92146,4619,7914,65
Ядро ореха жареное97,547,8346,634,784,66
Пудра ванильная99,854,464,450,450,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,81010,54876,67101,0587,67
Потери 1.9%16,671,67
Выход86,01000,00860,00100,0086,00

Влажность 14.0 ±2.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 65 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,90264,5017,2217,19
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0198,67147,0212,919,56
Какао-порошок [Скурихин]95,048,0245,623,122,97
Пудра ванильная99,852,322,320,150,15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,61012,25876,6765,8056,98
Потери 1.9%16,671,08
Выход86,01000,00860,0065,0055,90

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.034774
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0207,1755,94214,3757,88
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0196,68165,21203,51170,95
Вода112,88116,80
Сахарная пудра99,85104,89104,74108,54108,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,078,6758,2181,4060,24
Изюм80,033,1526,5234,3027,44
Ядро ореха жареное97,525,5024,8726,3925,73
Шоколад "Узорчатый"99,415,0014,9115,5215,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,08,296,638,586,86
Какао-порошок [Скурихин]95,03,122,973,233,07
Пудра ванильная99,851,731,731,791,79
Эссенция ромовая0,380,40
Итого1125,30774,371164,43801,30
Суммарные пофазные потери 3.66%28,36
Прочие потери 3.36%26,93
Общие потери 6.9%55,29
Выход74,61000,00746,011000,00746,01

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г212583
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.9
  Молочный жир, г16.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4613365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.7230
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг72.0
 Витамин а rae, мкг181.423800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.7918
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.7710
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг43.541000
 Магний, мг16.34400
 Натрий, мг44.5
 Фосфор, мг84.811800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
 Холестерин, мг156.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.0
 Жир, г20.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), изюм, ядро ореха жареное, шоколад "Узорчатый", коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №024 Торт "Севиндж" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №024 Торт "Севиндж"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

21.44

5.79

13.239

2.84

11.988

2.57

0.73

0.16

163.668

35.09

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

20.35

17.10

0.50

0.10

82.50

16.79

0.80

0.16

748.00

152.22

Вода

11.68

Сахарная пудра

99.85

10.85

10.84

99.80

10.83

399.00

43.29

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

8.14

6.02

7.26

0.59

8.57

0.70

55.95

4.55

331.00

26.94

Изюм

80.00

3.43

2.74

1.80

0.060

66.00

2.26

262.00

8.99

Ядро ореха жареное

97.50

2.64

2.57

26.00

0.69

52.00

1.37

13.40

0.35

626.00

16.53

Шоколад "Узорчатый"

99.40

1.55

1.54

5.40

0.080

35.90

0.56

542.00

8.40

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

0.86

0.69

0.10

78.20

0.67

313.00

2.69

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.32

0.31

24.30

0.080

15.00

0.050

10.20

0.030

289.00

0.92

Пудра ванильная

99.85

0.18

0.18

99.80

0.18

379.00

0.68

Эссенция ромовая

0.040

Итого c санитарными отходами

80.13

5.51

22.15

49.87

425.28

Выход в готовом изделии

74.60

5.00

21.00

46.00

1650/​390

 

______________