KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №025 Торт "Ятрань" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №025 Торт "Ятрань"

Масса 2 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 103.81 77.86 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 205.00 102.50 66.50 33.25 
4№023 Воздушный96.5 58.00 55.97 18.82 18.16 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 9.73 9.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 2.92 2.74 
8Фрукты70.0 6.00 4.20 1.95 1.36 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.14 324.40 234.26 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.14 234.26 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 49.31 41.42 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.48 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 119.36 89.47 
Потери 2.1%16.09 1.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.78 87.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.25 0.94 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.25 0.94 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.03 35.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.19 24.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.21 5.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 132.84 82.91 
Потери 6.1%48.72 5.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 103.81 77.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.05 2.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.37 2.53 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.20 3.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.79 2.10 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 80.79 49.35 
Потери 3.6%25.61 1.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 69.38 47.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.45 0.89 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.30 0.89 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   26.96 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.74 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.19 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 68.14 34.07 
Потери 2.4%12.30 0.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.50 33.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.78 0.81 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.14 0.14 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 25.01 19.01 
Потери 4.5%45.46 0.86 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.82 18.16 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.56 0.43 
Упек/уварка 21.22%275.73 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.44 0.43 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.23 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0410.035
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 3.94 3.70 
Потери 1.2%11.43 0.044
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.89 3.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0240.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0240.022
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.28 1.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.04 0.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.26 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.73 2.95 
Потери 7.1%71.83 0.21 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.92 2.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.027445
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 324.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.33 133.13 136.99 136.78 
2Меланж27.0 62.20 16.79 63.90 17.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.31 41.42 50.66 42.56 
4Мука в/с85.5 30.23 25.84 31.06 26.55 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.20 3.50 30.00 3.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.18 —   27.93 —   
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 9.73 9.64 10.00 9.91 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.79 2.10 8.00 2.16 
9Крахмал картофельный80.0 7.46 5.97 7.67 6.13 
10Белок яичный сырой12.0 6.78 0.81 6.97 0.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.74 —   3.85 —   
12Сахарная пудра99.853.67 3.67 3.77 3.77 
13Коньяк или вино десертное—  3.38 —   3.47 —   
14Фрукты70.0 1.95 1.36 2.00 1.40 
15Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.63 0.63 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   0.38 —   
17Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
18Желатин86.0 0.0410.0350.0420.036
Итого377.12 244.90 387.47 251.62 
Суммарные пофазные потери 4.3%10.64 
Прочие потери 2.7%6.72 
Общие потери 6.9%17.36 
Выход72.2 324.40 234.26 324.40 234.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №025 Торт "Ятрань" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: