KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №026 Торт "Ноорус" (Юность)

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 240.00 180.00 5.11 3.83 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 4.26 2.13 
4Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 2.13 2.08 
5№104 Желе50.0 35.00 17.50 0.75 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.21 0.20 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.65 21.30 15.39 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.65 15.39 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 2.93 2.93 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 2.37 2.03 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.49 0.46 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.20 0.16 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 10.87 6.90 
Потери 6.1%49.37 0.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 8.52 6.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.33 0.21 
Упек/уварка 16.56%204.89 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.28 0.21 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 1.47 1.47 
3вода—  149.67 —   0.77 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 0.56 0.41 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0260.026
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 5.21 3.91 
Потери 1.9%14.54 0.074
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 5.11 3.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0500.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0500.037
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.19 2.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.008—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.80 2.18 
Потери 2.4%12.30 0.052
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.26 2.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0580.026
Упек/уварка 9.11%101.49 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0520.026
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.31 0.31 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0770.060
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0080.007
5Эссенция—  3.10 —   0.002—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.75 0.38 
Потери 1.0%5.04 0.004
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.75 0.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0040.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0040.002
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0940.094
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0760.065
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0190.015
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.35 0.22 
Потери 7.1%71.83 0.015
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.21 0.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0120.008
Упек/уварка 33.6%525.38 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0080.008
Сводная рецептура, k=1.035988
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.99 6.98 7.24 7.23 
2Меланж27.0 5.04 1.36 5.22 1.41 
3вода—  3.52 —   3.65 —   
4Мука в/с85.5 2.45 2.09 2.54 2.17 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.38 2.00 2.47 2.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.13 2.08 2.21 2.15 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.81 0.77 0.84 0.80 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.56 0.41 0.58 0.43 
9Крахмал картофельный80.0 0.21 0.17 0.22 0.18 
10Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.0770.0600.0800.062
12Пудра ванильная99.850.0260.0260.0270.027
13Эссенция ромовая—  0.008—   0.008—   
14Агар (E406)85.0 0.0080.0070.0080.007
15Эссенция—  0.003—   0.003—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0020.0020.0020.002
17Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого24.44 15.96 25.31 16.53 
Суммарные пофазные потери 3.5%0.57 
Прочие потери 3.5%0.57 
Общие потери 6.9%1.14 
Выход72.3 21.30 15.39 21.30 15.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных