KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №028 Торт "Шоколадный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №028 Торт "Шоколадный"

Масса 0,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 225.00 193.50 35.35 30.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 215.00 107.50 33.78 16.89 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 23.56 20.74 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 3.93 3.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.3 74.7 1000.00 746.80 157.10 117.32 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.80 117.32 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.20 0.20 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.18 0.16 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.11 0.029
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.0760.064
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0090.009
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0020.001
10Эссенция—  0.96 —   0.002—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 1.68 1.27 
Потери 4.7%37.97 0.060
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 1.57 1.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0390.030
Упек/уварка 1.8%18.76 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0390.030
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.45 20.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.56 14.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.09 3.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 75.39 47.05 
Потери 6.1%48.72 2.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.91 44.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.30 1.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.91 1.44 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 9.36 9.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.02 5.20 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.70 1.61 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0820.082
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 35.78 30.99 
Потери 1.9%16.67 0.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 35.35 30.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.34 0.29 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.34 0.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.33 17.30 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.065—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.08 17.30 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.78 16.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   5.93 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.67 2.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.11 1.06 
5Эссенция—  2.62 —   0.062—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 27.60 20.95 
Потери 1.0%8.88 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 23.56 20.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.14 0.10 
Упек/уварка 13.77%160.50 3.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.12 0.10 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.0570.035
Потери 10.0%86.67 0.004
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0410.032
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0030.002
Упек/уварка 19.99%263.76 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0020.002
Сводная рецептура, k=1.037441
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 157.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8555.79 55.71 57.88 57.79 
2Меланж27.0 34.19 9.23 35.47 9.58 
3Вода—  25.01 —   25.95 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.63 14.81 18.29 15.37 
5Мука в/с85.5 16.75 14.32 17.37 14.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.36 9.35 9.71 9.70 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.02 5.20 7.29 5.39 
8Крахмал картофельный80.0 4.09 3.27 4.24 3.39 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 3.93 3.90 4.07 4.05 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.82 2.68 2.92 2.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.67 2.08 2.77 2.16 
12Коньяк или вино десертное—  1.68 —   1.74 —   
13Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 1.06 0.78 1.10 0.81 
14Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
15Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.065—   0.067—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   0.006—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0020.0010.0020.001
Итого182.47 121.47 189.31 126.02 
Суммарные пофазные потери 3.4%4.15 
Прочие потери 3.6%4.55 
Общие потери 6.9%8.70 
Выход74.7 157.10 117.32 157.10 117.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №028 Торт "Шоколадный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: