KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №028 Торт "Шоколадный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №028 Торт "Шоколадный"

Масса 0,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 225.00 193.50 114.10 98.12 
3№095 Сироп для промочки50.0 215.00 107.50 109.03 54.51 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 76.06 66.94 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 12.68 12.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.3 74.7 1000.00 746.80 507.10 378.70 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.80 378.70 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.64 0.63 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.59 0.50 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.34 0.092
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.24 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0290.028
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.020—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0050.002
10Эссенция—  0.96 —   0.005—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 5.42 4.10 
Потери 4.7%37.97 0.19 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 5.07 3.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.13 0.10 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.13 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 66.01 65.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.47 45.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.20 10.56 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 243.35 151.89 
Потери 6.1%48.72 9.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 190.16 142.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.42 4.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.18 4.63 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 30.22 30.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 22.67 16.77 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.48 5.21 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.26 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 115.50 100.03 
Потери 1.9%16.67 1.90 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 114.10 98.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.10 0.95 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.11 0.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.94 55.85 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.23 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 122.91 55.85 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 109.03 54.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.48 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   19.13 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 8.61 6.72 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.59 3.41 
5Эссенция—  2.62 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 89.10 67.61 
Потери 1.0%8.88 0.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 76.06 66.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.45 0.34 
Упек/уварка 13.77%160.50 12.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.38 0.34 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.069—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.18 0.11 
Потери 10.0%86.67 0.011
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.13 0.10 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0090.006
Упек/уварка 19.99%263.76 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0070.006
Сводная рецептура, k=1.037441
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 507.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85180.09 179.82 186.83 186.55 
2Меланж27.0 110.36 29.80 114.49 30.91 
3Вода—  80.73 —   83.75 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.91 47.81 59.05 49.60 
5Мука в/с85.5 54.05 46.21 56.08 47.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.22 30.18 31.36 31.31 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.67 16.77 23.52 17.40 
8Крахмал картофельный80.0 13.20 10.56 13.70 10.96 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 12.68 12.60 13.15 13.07 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.10 8.65 9.44 8.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.61 6.72 8.93 6.97 
12Коньяк или вино десертное—  5.42 —   5.62 —   
13Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 3.42 2.53 3.55 2.63 
14Эссенция—  0.86 —   0.90 —   
15Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.46 0.46 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.020—   0.020—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0050.0020.0050.003
Итого589.00 392.09 611.05 406.77 
Суммарные пофазные потери 3.4%13.39 
Прочие потери 3.6%14.68 
Общие потери 6.9%28.07 
Выход74.7 507.10 378.70 507.10 378.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №028 Торт "Шоколадный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: