| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№028 Торт "Шоколадный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочно-шоколадным кремом. Поверхность за глазированная шоколадной помадой и отделана шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Дачный".
Масса 0,5 кг и более.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 225,00 | 193,50 | 225,00 | 193,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 215,00 | 107,50 | 215,00 | 107,50 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,00 | 24,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,7 | 1000,00 | 746,80 | 1000,00 | 746,80 |
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 746,80 | 1000,00 | 746,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 1,25 | 1,25 |
| Мука в/с | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 1,16 | 0,99 |
| Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 0,67 | 0,18 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,48 | 0,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,058 | 0,055 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,85 | 0,038 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,010 | 0,005 |
| Эссенция | 0,96 | 0,010 | |||
| Итого | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 10,69 | 8,08 |
| Потери 4.7% | 37,97 | 0,38 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 10,00 | 7,70 |
Влажность 23.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
| Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 59,60 | 59,51 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 44,70 | 33,08 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 10,80 | 10,26 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,52 | 0,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 227,76 | 197,25 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 3,75 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 225,00 | 193,50 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 215 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 110,31 | 110,14 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,31 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,41 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 242,37 | 110,14 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,64 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 215,00 | 107,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 37,72 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 16,98 | 13,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,08 | 6,73 |
| Эссенция | 2,62 | 0,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 175,71 | 133,33 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,33 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 0,14 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,36 | 0,23 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 0,023 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,26 | 0,20 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 217,62 | 58,76 | 225,77 | 60,96 |
| Вода | 159,20 | 165,16 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 112,23 | 94,28 | 116,44 | 97,81 |
| Мука в/с | 85,5 | 106,59 | 91,14 | 110,58 | 94,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 44,70 | 33,08 | 46,37 | 34,32 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,03 | 20,83 | 27,01 | 21,61 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,94 | 25,78 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 17,95 | 17,05 | 18,62 | 17,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 10,68 | 11,08 | |||
| Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74,0 | 6,74 | 4,99 | 7,00 | 5,18 |
| Эссенция | 1,70 | 1,77 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,88 | 0,87 | 0,91 | 0,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,038 | 0,040 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,010 | 0,005 | 0,010 | 0,005 |
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 746,80 | 1000,00 | 746,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.3 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 41.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 129.8 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 13.3 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 38.4 | ||
| Фосфор, мг | 76.6 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 146.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 13.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №028 Торт "Шоколадный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №028 Торт "Шоколадный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.58 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.96 |
Вода | — | 16.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.64 | 9.78 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.60 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.07 |
Мука в/с | 85.50 | 11.06 | 9.45 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.71 | 334.00 | 36.94 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.64 | 3.43 | 7.26 | 0.34 | 8.57 | 0.40 | 55.95 | 2.60 | 331.00 | 15.36 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.70 | 2.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.11 | 313.00 | 8.45 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 2.59 | 2.58 | 5.40 | 0.14 | 35.90 | 0.93 | — | — | 542.00 | 14.04 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.86 | 1.77 | 24.30 | 0.45 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.38 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.11 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.09 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74.00 | 0.70 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.091 | 0.091 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.21 | 5.11 | 14.05 | 57.23 | 382.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.68 | 5.00 | 13.00 | 53.00 | 1480/350 | ||||||
______________