KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 170.00 146.20 18.21 15.66 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 16.06 8.03 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 13.92 12.25 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 10.71 9.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 1.07 0.81 
Итого23.5 76.5 1000.00 764.65 107.10 81.89 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.65 81.89 
Рецептуры
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 14.41 12.32 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 14.41 14.39 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 3.84 3.65 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 56.67 36.84 
Потери 6.1%49.36 2.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 45.52 34.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 1.73 1.12 
Упек/уварка 14.47%174.65 7.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.48 1.12 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.07 5.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.80 2.81 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0940.094
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.031—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 18.51 15.96 
Потери 1.9%16.65 0.30 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 18.21 15.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.18 0.15 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.18 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.24 8.23 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.031—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.11 8.23 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.06 8.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   3.50 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 1.58 1.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.66 0.62 
5Эссенция—  2.62 —   0.036—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 16.31 12.38 
Потери 1.0%8.88 0.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.92 12.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0820.062
Упек/уварка 13.77%160.50 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0700.062
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.84 2.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.13 1.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.51 0.49 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0250.025
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 10.84 9.39 
Потери 1.9%16.67 0.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 10.71 9.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.10 0.089
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.10 0.089
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 0.34 0.29 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 0.34 0.34 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.0910.087
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 1.35 0.88 
Потери 7.1%58.08 0.062
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.07 0.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.0480.031
Упек/уварка 14.47%175.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.0410.031
Сводная рецептура, k=1.034792
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 107.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.50 33.45 34.66 34.61 
2Меланж27.0 24.59 6.64 25.44 6.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.83 12.46 15.35 12.89 
4Мука в/с85.5 14.75 12.61 15.26 13.05 
5Вода—  12.57 —   13.01 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.91 7.90 8.18 8.17 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.93 4.39 6.14 4.54 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.11 4.85 5.28 5.02 
9Цукаты83.0 1.61 1.33 1.66 1.38 
10Патока крахмальная78.0 1.58 1.23 1.63 1.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.82 —   0.85 —   
12Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
13Эссенция—  0.036—   0.038—   
14Эссенция ромовая—  0.031—   0.032—   
Итого123.40 85.01 127.69 87.96 
Суммарные пофазные потери 3.7%3.11 
Прочие потери 3.4%2.96 
Общие потери 6.9%6.07 
Выход76.5 107.10 81.89 107.10 81.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: