KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 50.20 37.65 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 44.30 22.15 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 38.39 33.78 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 100.00 75.50 29.53 22.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 2.95 2.24 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 295.30 217.18 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 217.18 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 21.20 17.80 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.21 0.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.082—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 51.31 38.46 
Потери 2.1%16.09 0.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 50.20 37.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.54 0.40 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.54 0.40 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 11.29 9.48 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.42 1.35 
4Коньяк—  1.52 —   0.045—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0420.042
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 30.15 22.77 
Потери 2.1%16.21 0.48 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 29.53 22.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 39.73 33.97 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 39.73 39.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 10.59 10.06 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 156.26 101.58 
Потери 6.1%49.36 6.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 125.50 95.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.77 3.10 
Упек/уварка 14.47%174.65 21.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.08 3.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.86 2.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.30 1.43 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 54.94 33.55 
Потери 3.6%25.61 1.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 47.18 32.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.99 0.60 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.88 0.60 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.73 22.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.085—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 49.93 22.69 
Потери 2.4%12.30 0.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.30 22.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.60 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   9.65 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.34 3.39 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.81 1.72 
5Эссенция—  2.62 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 44.97 34.12 
Потери 1.0%8.88 0.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 38.39 33.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.22 0.17 
Упек/уварка 13.77%160.50 6.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.19 0.17 
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 0.94 0.81 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 0.94 0.94 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.25 0.24 
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 3.72 2.42 
Потери 7.1%58.08 0.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.95 2.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.13 0.086
Упек/уварка 14.47%175.62 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.11 0.086
Сводная рецептура, k=1.027979
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 295.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.15 121.97 125.57 125.38 
2Меланж27.0 67.79 18.30 69.68 18.81 
3Мука в/с85.5 40.67 34.78 41.81 35.75 
4Вода—  34.65 —   35.62 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.49 27.29 33.40 28.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.86 2.38 20.41 2.45 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.08 13.38 14.47 13.75 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.30 1.43 5.44 1.47 
9Цукаты83.0 4.43 3.68 4.55 3.78 
10Патока крахмальная78.0 4.34 3.39 4.47 3.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.21 —   2.27 —   
12Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
13Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
14Эссенция ромовая—  0.085—   0.087—   
15Коньяк—  0.045—   0.046—   
Итого348.53 226.93 358.28 233.27 
Суммарные пофазные потери 4.3%9.75 
Прочие потери 2.7%6.35 
Общие потери 6.9%16.10 
Выход73.5 295.30 217.18 295.30 217.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: