KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №030 Торт "Дружба" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №030 Торт "Дружба"

Масса 1 кг и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с какао76.0 200.00 152.00 35.54 27.01 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 31.99 23.99 
4№099 Помада88.0 120.00 105.60 21.32 18.77 
5Подварка фруктовая69.0 30.00 20.70 5.33 3.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 5.00 2.50 0.89 0.44 
8№116 Жженка78.0 5.00 3.90 0.89 0.69 
Итого24.4 75.6 1000.00 755.80 177.70 134.31 
Выход24.4 75.6 1000.00 755.80 134.31 
Рецептуры
Крем Молочный с какао для торта Дружба основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 373.74 276.57 29.89 22.12 
3Желток яичный сырой46.0 74.75 34.38 5.98 2.75 
4вода—  60.19 —   4.81 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 29.90 28.40 2.39 2.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.74 0.73 0.0590.058
Итого27.0 73.0 1021.43 745.65 81.68 59.63 
Потери 2.1%15.65 1.25 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 79.96 58.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%73.0 10.72 7.82 0.86 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%73.0 10.72 7.82 0.86 0.63 
Бисквит с какао рецептура для торта "Дружба"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85311.33 310.86 11.06 11.05 
3Мука в/с85.5 233.49 199.63 8.30 7.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.83 65.38 2.77 2.32 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.70 44.36 1.66 1.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1371.78 809.37 48.75 28.77 
Потери 6.1%49.37 1.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 35.54 27.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04999%59.0 41.84 24.69 1.49 0.88 
Упек/уварка 22.37%297.46 10.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04999%76.0 32.48 24.69 1.15 0.88 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.10 11.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.99 7.69 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.22 1.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 40.93 25.55 
Потери 6.1%48.72 1.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.99 23.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.25 0.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.04 0.78 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.65 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.54 1.98 
4Эссенция—  2.76 —   0.059—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 25.21 18.92 
Потери 0.8%7.09 0.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 21.32 18.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.076
Упек/уварка 14.74%173.61 3.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0860.076
Крошка бисквита с какао торта Дружба основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85314.68 314.21 0.56 0.56 
3Мука в/с85.5 236.01 201.79 0.42 0.36 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.67 66.08 0.14 0.12 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.21 44.85 0.0840.080
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1386.57 818.10 2.46 1.45 
Потери 7.1%58.10 0.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.78 1.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55074%59.0 49.23 29.05 0.0870.052
Упек/уварка 22.37%299.11 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55074%76.0 38.22 29.05 0.0680.052
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.37 0.37 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0920.072
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0090.008
5Эссенция—  3.10 —   0.003—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.90 0.45 
Потери 1.0%5.04 0.004
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.89 0.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0040.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0040.002
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 1.23 0.77 
Потери 10.0%86.67 0.077
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.89 0.69 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0620.038
Упек/уварка 19.99%263.76 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0490.038
Сводная рецептура, k=1.036304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 177.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 44.66 12.06 46.28 12.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.16 34.57 42.65 35.83 
3Сахар-песок99.8540.82 40.76 42.31 42.24 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.89 22.12 30.97 22.92 
5Мука в/с85.5 17.71 15.14 18.35 15.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.35 —   11.76 —   
7Желток яичный сырой46.0 5.98 2.75 6.19 2.85 
8Подварка фруктовая69.0 5.33 3.68 5.52 3.81 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.13 3.93 4.28 4.07 
10Патока крахмальная78.0 2.64 2.06 2.73 2.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.22 1.78 2.30 1.84 
12Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
13Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.072—   0.075—   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0610.0600.0630.062
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0090.0080.0100.008
17Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого206.50 139.21 214.00 144.26 
Суммарные пофазные потери 3.5%4.90 
Прочие потери 3.5%5.05 
Общие потери 6.9%9.95 
Выход75.6 177.70 134.31 177.70 134.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №030 Торт "Дружба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: