KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №032 Торт "Швентинис"

Масса 1 кг и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-кофейный торта Швентинис82.0 220.00 180.40 53.26 43.67 
3Сироп кофейный торта Швентинис68.0 200.00 136.00 48.42 32.93 
4Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис93.3 130.00 121.29 31.47 29.36 
5Ядро ореха (сырое)94.0 50.00 47.00 12.10 11.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1000.00 786.69 242.10 190.46 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.69 190.46 
Крем сливочно-кофейный торта Швентинис основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.28 147.47 10.61 7.85 
3Сахарная пудра99.85199.28 198.98 10.61 10.60 
4Сироп кофейный торта Швентинис68.0 98.35 66.88 5.24 3.56 
5вода—  20.39 —   1.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.0 82.0 1019.38 835.89 54.29 44.52 
Потери 1.9%15.89 0.85 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 53.26 43.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%82.0 9.69 7.95 0.52 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%82.0 9.69 7.95 0.52 0.42 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 31.65 31.60 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 25.64 21.92 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.28 5.01 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.11 1.69 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 117.42 74.46 
Потери 6.1%49.37 4.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 92.00 69.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.58 2.27 
Упек/уварка 16.56%204.89 18.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.99 2.27 
Сироп кофейный торта Швентинис основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  391.84 —   21.03 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.54 41.80 2.34 2.24 
Итого36.3 63.7 1088.44 693.88 58.40 37.23 
Потери 2.0%13.88 0.74 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 53.66 36.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00009%63.7 10.89 6.94 0.58 0.37 
Упек/уварка 6.25%67.35 3.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00009%68.0 10.21 6.94 0.55 0.37 
Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85299.27 298.82 9.42 9.40 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 272.37 269.92 8.57 8.50 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 1.91 1.81 
Итого6.7 93.3 1018.87 951.07 32.07 29.93 
Потери 1.9%18.07 0.57 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.00 31.47 29.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95005%93.3 9.68 9.04 0.30 0.28 
Упек/уварка -0.05%-0.49 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.95005%93.3 9.68 9.04 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.0376
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 242.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.69 66.59 69.20 69.10 
2Меланж27.0 52.75 14.24 54.73 14.78 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.64 32.46 40.09 33.68 
4Мука в/с85.5 25.64 21.92 26.60 22.74 
5Коньяк—  21.03 —   21.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8520.03 20.00 20.79 20.76 
7Ядро ореха (сырое)94.0 12.10 11.38 12.56 11.81 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.61 7.85 11.01 8.15 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.57 8.50 8.89 8.81 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.18 6.82 7.45 7.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 4.84 3.20 5.02 3.32 
12Кофе натуральный жареный96.0 2.34 2.24 2.42 2.33 
13Крахмал картофельный80.0 2.11 1.69 2.19 1.75 
14вода—  1.09 —   1.13 —   
15Пудра ванильная99.850.28 0.27 0.29 0.29 
Итого273.89 197.16 284.19 204.57 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.70 
Прочие потери 3.6%7.41 
Общие потери 6.9%14.12 
Выход78.7 242.10 190.46 242.10 190.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных