KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №032 Торт "Швентинис" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №032 Торт "Швентинис"

Масса 1 кг и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-кофейный торта Швентинис82.0 220.00 180.40 107.01 87.75 
3Сироп кофейный торта Швентинис68.0 200.00 136.00 97.28 66.15 
4Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис93.3 130.00 121.29 63.23 59.00 
5Ядро ореха (сырое)94.0 50.00 47.00 24.32 22.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1000.00 786.69 486.40 382.65 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.69 382.65 
Рецептуры
Крем сливочно-кофейный торта Швентинис основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.28 147.47 21.32 15.78 
3Сахарная пудра99.85199.28 198.98 21.32 21.29 
4Сироп кофейный торта Швентинис68.0 98.35 66.88 10.52 7.16 
5вода—  20.39 —   2.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.0 82.0 1019.38 835.89 109.08 89.45 
Потери 1.9%15.89 1.70 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 107.01 87.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%82.0 9.69 7.95 1.04 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%82.0 9.69 7.95 1.04 0.85 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 63.59 63.49 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 51.50 44.04 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 10.60 10.07 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.24 3.39 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 235.90 149.60 
Потери 6.1%49.37 9.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 184.83 140.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.20 4.56 
Упек/уварка 16.56%204.89 37.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.00 4.56 
Сироп кофейный торта Швентинис основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  391.84 —   42.24 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.54 41.80 4.69 4.51 
Итого36.3 63.7 1088.44 693.88 117.34 74.80 
Потери 2.0%13.88 1.50 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 107.80 73.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00009%63.7 10.89 6.94 1.17 0.75 
Упек/уварка 6.25%67.35 7.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00009%68.0 10.21 6.94 1.10 0.75 
Глазурь шоколадно-слив. торт Швентинис основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85299.27 298.82 18.92 18.90 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 272.37 269.92 17.22 17.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 3.83 3.64 
Итого6.7 93.3 1018.87 951.07 64.43 60.14 
Потери 1.9%18.07 1.14 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.00 63.23 59.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95005%93.3 9.68 9.04 0.61 0.57 
Упек/уварка -0.05%-0.49 -0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.95005%93.3 9.68 9.04 0.61 0.57 
Сводная рецептура, k=1.0376
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 486.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.99 133.79 139.03 138.82 
2Меланж27.0 105.98 28.61 109.96 29.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.63 65.21 80.54 67.66 
4Мука в/с85.5 51.50 44.04 53.44 45.69 
5Коньяк—  42.24 —   43.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8540.25 40.19 41.76 41.70 
7Ядро ореха (сырое)94.0 24.32 22.86 25.23 23.72 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.32 15.78 22.13 16.37 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 17.22 17.07 17.87 17.71 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.43 13.70 14.97 14.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 9.73 6.42 10.09 6.66 
12Кофе натуральный жареный96.0 4.69 4.51 4.87 4.68 
13Крахмал картофельный80.0 4.24 3.39 4.40 3.52 
14вода—  2.18 —   2.26 —   
15Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
Итого550.27 396.11 570.96 411.01 
Суммарные пофазные потери 3.4%13.47 
Прочие потери 3.6%14.89 
Общие потери 6.9%28.36 
Выход78.7 486.40 382.65 486.40 382.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №032 Торт "Швентинис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: