KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 553.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 143.83 71.92 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 101.79 73.29 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 138.00 118.68 76.34 65.65 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 41.49 40.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 3.87 3.85 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.32 3.12 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.33 553.20 399.04 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.33 399.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.93 49.85 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.44 34.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.98 7.99 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 184.06 114.88 
Потери 6.1%48.72 7.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 143.83 107.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.61 3.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.67 3.50 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   58.30 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.10 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.90 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 147.37 73.69 
Потери 2.4%12.30 1.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 143.83 71.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.77 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.77 0.88 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 21.27 21.23 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 15.95 11.80 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.39 0.39 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 77.62 66.93 
Потери 1.9%16.65 1.27 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 76.34 65.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.74 0.64 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.74 0.64 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 14.96 1.80 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.30 0.30 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 55.15 41.92 
Потери 4.5%45.46 1.89 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 41.49 40.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.24 0.94 
Упек/уварка 21.22%275.73 11.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.98 0.94 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 10.26 10.24 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.69 5.69 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.86 1.77 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0900.090
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 39.20 33.95 
Потери 1.9%16.67 0.65 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 38.72 33.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.37 0.32 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.38 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.46 1.46 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.18 1.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.38 3.36 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.32 3.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.040685
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 553.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85165.07 164.82 171.79 171.53 
2Варенье клубничное72.0 101.79 73.29 105.93 76.27 
3Меланж27.0 85.64 23.12 89.13 24.06 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.11 49.65 61.51 51.67 
5вода—  58.30 —   60.68 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 41.62 35.59 43.32 37.03 
7Сахарная пудра99.8531.52 31.48 32.81 32.76 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.64 17.50 24.60 18.21 
9Белок яичный сырой12.0 14.96 1.80 15.57 1.87 
10Крахмал картофельный80.0 10.28 8.22 10.69 8.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.10 —   8.43 —   
12Коньяк или вино десертное—  7.09 —   7.38 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 3.87 3.85 4.03 4.01 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.86 1.77 1.94 1.84 
15Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.81 0.81 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.53 —   
17Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
Итого614.44 411.86 639.43 428.62 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.82 
Прочие потери 3.9%16.76 
Общие потери 6.9%29.57 
Выход72.1 553.20 399.04 553.20 399.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных