KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 841.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 218.87 109.43 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 154.89 111.52 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 138.00 118.68 116.17 99.90 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 63.14 60.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 5.89 5.86 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.05 4.75 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.33 841.80 607.22 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.33 607.22 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.97 75.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 61.54 52.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.19 12.16 
5Эссенция—  3.47 —   0.76 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 280.08 174.81 
Потери 6.1%48.72 10.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 218.87 164.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.54 5.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.11 5.33 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   88.72 —   
3Коньяк—  56.30 —   12.32 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.49 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.42 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 224.25 112.13 
Потери 2.4%12.30 2.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 218.87 109.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.69 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.69 1.35 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 32.36 32.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 24.27 17.96 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.60 0.60 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.20 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 118.11 101.84 
Потери 1.9%16.65 1.93 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 116.17 99.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.12 0.97 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.12 0.97 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 22.76 2.73 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.46 0.45 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 83.92 63.80 
Потери 4.5%45.46 2.87 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 63.14 60.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.89 1.44 
Упек/уварка 21.22%275.73 17.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.49 1.44 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 15.61 15.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 11.71 8.66 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.83 2.69 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 59.65 51.66 
Потери 1.9%16.67 0.98 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 58.93 50.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.57 0.49 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.57 0.49 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.22 2.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.80 1.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.19 5.11 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.05 4.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.040685
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 841.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85251.19 250.81 261.41 261.01 
2Варенье клубничное72.0 154.89 111.52 161.19 116.06 
3Меланж27.0 130.32 35.19 135.63 36.62 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.95 75.55 93.61 78.63 
5вода—  88.72 —   92.33 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.34 54.15 65.91 56.36 
7Сахарная пудра99.8547.97 47.90 49.92 49.85 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.98 26.62 37.44 27.71 
9Белок яичный сырой12.0 22.76 2.73 23.69 2.84 
10Крахмал картофельный80.0 15.64 12.51 16.27 13.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.32 —   12.82 —   
12Коньяк или вино десертное—  10.79 —   11.23 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 5.89 5.86 6.13 6.10 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.83 2.69 2.94 2.80 
15Пудра ванильная99.851.19 1.19 1.24 1.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78 —   0.81 —   
17Эссенция ромовая—  0.42 —   0.44 —   
Итого934.98 626.72 973.02 652.22 
Суммарные пофазные потери 3.1%19.50 
Прочие потери 3.9%25.50 
Общие потери 6.9%45.00 
Выход72.1 841.80 607.22 841.80 607.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: