KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 77.27 38.64 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 54.68 39.37 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 138.00 103.50 41.01 30.76 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 22.29 21.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 2.08 2.07 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.78 1.68 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.80 297.20 207.68 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.80 207.68 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.32 14.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.067—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 41.92 31.42 
Потери 2.1%16.09 0.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.01 30.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.44 0.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.44 0.33 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 7.95 6.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.00 0.95 
4Коньяк—  1.52 —   0.032—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0300.030
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 21.24 16.04 
Потери 2.1%16.21 0.34 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 20.80 15.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.22 0.17 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.22 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.82 26.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.73 18.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.36 4.29 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 98.88 61.72 
Потери 6.1%48.72 3.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.27 57.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.02 1.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.51 1.88 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   31.32 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.35 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.71 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 79.17 39.59 
Потери 2.4%12.30 0.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.27 38.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.40 1.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.11 1.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 42.61 26.02 
Потери 3.6%25.61 0.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 36.59 25.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.77 0.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.68 0.47 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.04 0.96 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.16 0.16 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 29.63 22.52 
Потери 4.5%45.46 1.01 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 22.29 21.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.67 0.51 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.53 0.51 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.78 0.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.64 0.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.89 1.80 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.78 1.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.064
Упек/уварка 33.6%525.38 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0680.064
Сводная рецептура, k=1.035279
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 297.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.78 111.62 115.73 115.55 
2Варенье клубничное72.0 54.68 39.37 56.61 40.76 
3Меланж27.0 46.01 12.42 47.63 12.86 
4вода—  31.32 —   32.43 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.27 21.23 26.16 21.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.36 19.12 23.15 19.79 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.40 1.85 15.95 1.91 
8Белок яичный сырой12.0 8.04 0.96 8.32 1.00 
9Крахмал картофельный80.0 5.52 4.42 5.72 4.57 
10Коньяк—  4.38 —   4.54 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.11 1.11 4.25 1.15 
12Коньяк или вино десертное—  3.77 —   3.91 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 2.08 2.07 2.15 2.14 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.00 0.95 1.04 0.98 
15Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
17Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
Итого336.52 215.47 348.39 223.08 
Суммарные пофазные потери 3.6%7.79 
Прочие потери 3.4%7.60 
Общие потери 6.9%15.39 
Выход69.9 297.20 207.68 297.20 207.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных