KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 550.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 143.16 71.58 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 101.31 72.94 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 138.00 103.50 75.98 56.99 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 41.30 39.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 3.85 3.83 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.30 3.11 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.80 550.60 384.76 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.80 384.76 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 32.08 26.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.31 0.31 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 77.66 58.21 
Потери 2.1%16.09 1.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.98 56.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.82 0.61 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.81 0.61 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 14.74 12.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.86 1.76 
4Коньяк—  1.52 —   0.059—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0550.055
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 39.35 29.72 
Потери 2.1%16.21 0.62 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 38.54 29.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.41 0.31 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.41 0.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.69 49.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.25 34.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.94 7.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 183.20 114.34 
Потери 6.1%48.72 6.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 143.16 107.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.59 3.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.65 3.49 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   58.03 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.06 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.86 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 146.68 73.34 
Потери 2.4%12.30 1.76 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 143.16 71.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.76 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.76 0.88 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.53 3.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.61 2.05 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 78.94 48.21 
Потери 3.6%25.61 1.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 67.79 46.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.42 0.87 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.27 0.87 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 14.89 1.79 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.30 0.30 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 54.89 41.73 
Потери 4.5%45.46 1.88 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 41.30 39.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.23 0.94 
Упек/уварка 21.22%275.73 11.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.97 0.94 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.45 1.45 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.18 1.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.36 3.34 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.30 3.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035279
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 550.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85207.09 206.78 214.40 214.08 
2Варенье клубничное72.0 101.31 72.94 104.88 75.52 
3Меланж27.0 85.24 23.02 88.25 23.83 
4вода—  58.03 —   60.08 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.82 39.33 48.47 40.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 41.43 35.42 42.89 36.67 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.53 3.42 29.54 3.54 
8Белок яичный сырой12.0 14.89 1.79 15.41 1.85 
9Крахмал картофельный80.0 10.23 8.18 10.59 8.47 
10Коньяк—  8.12 —   8.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.61 2.05 7.88 2.13 
12Коньяк или вино десертное—  6.99 —   7.24 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 3.85 3.83 3.99 3.97 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.86 1.76 1.92 1.82 
15Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.69 0.69 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.53 —   
17Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
Итого623.45 399.19 645.44 413.28 
Суммарные пофазные потери 3.6%14.43 
Прочие потери 3.4%14.08 
Общие потери 6.9%28.52 
Выход69.9 550.60 384.76 550.60 384.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: