KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 966.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 163.41 122.55 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 155.67 118.31 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 128.60 113.17 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 113.13 81.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№046 Крем сливочный (основной)86.0 90.00 77.40 87.02 74.84 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 9.67 7.45 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 6.77 6.60 
Итого26.8 73.2 1000.00 732.30 966.90 708.06 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.30 708.06 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 1.21 1.21 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 1.12 0.96 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.65 0.18 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.47 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0560.053
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.037—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0090.005
10Эссенция—  0.96 —   0.009—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 10.33 7.81 
Потери 4.7%37.97 0.37 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 9.67 7.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.24 0.18 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.24 0.18 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   86.23 —   
3Коньяк—  56.30 —   11.98 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.20 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.41 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 217.95 108.98 
Потери 2.4%12.30 2.62 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 212.72 106.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.62 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.62 1.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.72 56.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.94 39.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.34 9.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 209.11 130.52 
Потери 6.1%48.72 7.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 163.41 122.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.38 3.98 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.31 3.98 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 49.28 42.13 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 49.28 49.20 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 13.14 12.48 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 193.82 125.99 
Потери 6.1%49.36 7.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 155.67 118.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.91 3.84 
Упек/уварка 14.47%174.65 27.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 5.06 3.84 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   34.09 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.34 11.97 
4Эссенция—  2.76 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 152.05 114.08 
Потери 0.8%7.09 0.91 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 128.60 113.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.61 0.46 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.52 0.46 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 23.82 23.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 17.86 13.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.32 4.10 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.21 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 91.02 78.83 
Потери 1.9%16.67 1.50 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 89.92 77.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.87 0.75 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.87 0.75 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 24.24 24.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 18.18 13.45 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.45 0.45 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 88.47 76.29 
Потери 1.9%16.65 1.45 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 87.02 74.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.84 0.72 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.84 0.72 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.35 0.22 
Потери 10.0%86.67 0.022
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.25 0.20 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0170.011
Упек/уварка 19.99%263.76 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0140.011
Сводная рецептура, k=1.041018
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 966.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85318.83 318.35 331.91 331.41 
2Меланж27.0 177.32 47.88 184.59 49.84 
3вода—  120.45 —   125.39 —   
4Варенье клубничное72.0 113.13 81.45 117.77 84.79 
5Мука в/с85.5 96.34 82.37 100.29 85.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 90.58 76.09 94.30 79.21 
7Сахарная пудра99.8548.06 47.99 50.03 49.96 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.05 26.67 37.52 27.77 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.51 16.64 18.23 17.32 
10Патока крахмальная78.0 15.34 11.97 15.97 12.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.98 —   12.47 —   
12Крахмал картофельный80.0 11.34 9.07 11.81 9.45 
13Коньяк или вино десертное—  10.50 —   10.93 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 6.77 6.60 7.05 6.87 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 6.52 4.83 6.79 5.02 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.97 —   
17Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.68 0.68 
18Эссенция ромовая—  0.41 —   0.43 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.037—   0.039—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0090.0050.0100.005
Итого1082.76 730.57 1127.17 760.53 
Суммарные пофазные потери 3.1%22.51 
Прочие потери 3.9%29.97 
Общие потери 6.9%52.48 
Выход73.2 966.90 708.06 966.90 708.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных