KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 455.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 77.05 57.79 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 73.40 55.78 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 60.63 53.36 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 53.34 38.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 90.00 67.50 41.03 30.77 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 4.56 3.51 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 3.19 3.11 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.63 455.90 324.89 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.63 324.89 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 16.21 13.62 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.04 1.94 
4Коньяк—  1.52 —   0.064—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0600.060
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 43.29 32.70 
Потери 2.1%16.21 0.69 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 42.40 32.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.45 0.34 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.46 0.34 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.32 14.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.067—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 41.94 31.43 
Потери 2.1%16.09 0.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.03 30.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.44 0.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.44 0.33 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.57 0.57 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.53 0.45 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.31 0.083
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.22 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0260.025
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.018—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0040.002
10Эссенция—  0.96 —   0.004—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 4.87 3.68 
Потери 4.7%37.97 0.17 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 4.56 3.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.11 0.087
Упек/уварка 1.8%18.76 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.11 0.087
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   40.66 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.65 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.81 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 102.77 51.38 
Потери 2.4%12.30 1.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.30 50.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.62 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.74 26.70 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.66 18.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.35 4.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 98.60 61.54 
Потери 6.1%48.72 3.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.05 57.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.01 1.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.50 1.88 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 23.23 19.87 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 23.23 23.20 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 6.20 5.89 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 91.39 59.41 
Потери 6.1%49.36 3.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 73.40 55.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.79 1.81 
Упек/уварка 14.47%174.65 12.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.38 1.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.07 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.23 5.64 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 71.69 53.79 
Потери 0.8%7.09 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 60.63 53.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.22 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.75 2.49 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.53 1.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 57.40 35.06 
Потери 3.6%25.61 1.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 49.29 33.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.03 0.63 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.92 0.63 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.062—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.16 0.10 
Потери 10.0%86.67 0.010
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.12 0.092
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0080.005
Упек/уварка 19.99%263.76 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0070.005
Сводная рецептура, k=1.036366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 455.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85181.45 181.18 188.05 187.77 
2Меланж27.0 83.61 22.57 86.65 23.39 
3вода—  56.79 —   58.86 —   
4Варенье клубничное72.0 53.34 38.41 55.28 39.80 
5Мука в/с85.5 45.42 38.84 47.08 40.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 33.75 28.35 34.98 29.38 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.75 2.49 21.50 2.58 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.26 7.85 8.56 8.14 
9Патока крахмальная78.0 7.23 5.64 7.50 5.85 
10Коньяк—  5.71 —   5.92 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.53 1.49 5.73 1.55 
12Крахмал картофельный80.0 5.35 4.28 5.54 4.43 
13Коньяк или вино десертное—  4.88 —   5.05 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 3.19 3.11 3.31 3.22 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 3.07 2.28 3.19 2.36 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.46 —   
17Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
18Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.018—   0.018—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0040.0020.0050.002
Итого519.23 336.72 538.11 348.97 
Суммарные пофазные потери 3.5%11.83 
Прочие потери 3.5%12.25 
Общие потери 6.9%24.08 
Выход71.3 455.90 324.89 455.90 324.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: