KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 664.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 112.33 84.25 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 107.02 81.33 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 88.41 77.80 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 77.77 55.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 90.00 67.50 59.82 44.87 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 6.65 5.12 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 4.65 4.54 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.63 664.70 473.69 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.63 473.69 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 23.63 19.85 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.98 2.83 
4Коньяк—  1.52 —   0.094—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0880.088
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 63.12 47.67 
Потери 2.1%16.21 1.00 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 61.82 46.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.66 0.50 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.66 0.50 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.26 21.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 61.14 45.83 
Потери 2.1%16.09 0.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.82 44.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.83 0.83 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.77 0.66 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.45 0.12 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.32 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0380.036
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.026—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0060.003
10Эссенция—  0.96 —   0.006—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 7.10 5.37 
Потери 4.7%37.97 0.25 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 6.65 5.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.17 0.13 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.16 0.13 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   59.28 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.23 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.01 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 149.83 74.92 
Потери 2.4%12.30 1.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 146.23 73.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.80 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.80 0.90 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.99 38.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.58 27.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.80 6.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 143.75 89.72 
Потери 6.1%48.72 5.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.33 84.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.38 2.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.65 2.74 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 33.88 28.96 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 33.88 33.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 9.03 8.58 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 133.25 86.62 
Потери 6.1%49.36 5.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 107.02 81.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.06 2.64 
Упек/уварка 14.47%174.65 18.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.48 2.64 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.43 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.55 8.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 104.53 78.42 
Потери 0.8%7.09 0.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 88.41 77.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.42 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.36 0.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.25 3.63 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.07 2.18 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 83.69 51.11 
Потери 3.6%25.61 1.84 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 71.87 49.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.51 0.92 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.34 0.92 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.090—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.24 0.15 
Потери 10.0%86.67 0.015
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.17 0.13 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0120.007
Упек/уварка 19.99%263.76 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0100.007
Сводная рецептура, k=1.036366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 664.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.56 264.16 274.18 273.77 
2Меланж27.0 121.90 32.91 126.33 34.11 
3вода—  82.80 —   85.81 —   
4Варенье клубничное72.0 77.77 55.99 80.60 58.03 
5Мука в/с85.5 66.23 56.63 68.64 58.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 49.21 41.34 51.00 42.84 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.25 3.63 31.35 3.76 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.05 11.45 12.49 11.86 
9Патока крахмальная78.0 10.55 8.23 10.93 8.52 
10Коньяк—  8.33 —   8.63 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.07 2.18 8.36 2.26 
12Крахмал картофельный80.0 7.80 6.24 8.08 6.47 
13Коньяк или вино десертное—  7.11 —   7.37 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 4.65 4.54 4.82 4.70 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 4.48 3.32 4.65 3.44 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.66 —   
17Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.35 0.34 
18Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.026—   0.027—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0070.003
Итого757.03 490.94 784.56 508.79 
Суммарные пофазные потери 3.5%17.25 
Прочие потери 3.5%17.85 
Общие потери 6.9%35.11 
Выход71.3 664.70 473.69 664.70 473.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных