KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 423.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 78.40 58.80 
3Варенье72.0 150.00 108.00 63.57 45.77 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 63.57 48.31 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 125.00 94.38 52.98 40.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 21.19 10.60 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.24 3.98 
Итого32.0 68.0 1000.00 679.52 423.80 287.98 
Выход32.0 68.0 1000.00 679.52 287.98 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 20.25 17.01 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.55 2.42 
4Коньяк—  1.52 —   0.081—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0750.075
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 54.09 40.85 
Потери 2.1%16.21 0.86 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 52.98 40.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.57 0.43 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.57 0.43 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.89 15.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.070—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 43.32 32.47 
Потери 2.1%16.09 0.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.38 31.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.34 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 50.01 49.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.88 49.94 
Потери 2.4%12.30 1.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 97.47 48.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.32 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.20 0.60 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.21 27.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.04 18.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.44 4.35 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 100.33 62.62 
Потери 6.1%48.72 3.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 78.40 58.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.06 1.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.55 1.91 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 20.12 17.21 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 20.12 20.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 5.37 5.10 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 79.15 51.45 
Потери 6.1%49.36 3.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 63.57 48.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.41 1.57 
Упек/уварка 14.47%174.65 11.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.06 1.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.70 2.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.32 1.71 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 65.57 40.05 
Потери 3.6%25.61 1.44 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.31 38.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.18 0.72 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.05 0.72 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.78 8.76 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.19 1.71 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.22 0.19 
5Эссенция—  3.10 —   0.066—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.021—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 21.40 10.70 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.19 10.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.053
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.86 1.86 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.51 1.29 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.30 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.87 4.29 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.24 3.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.032695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 423.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85143.54 143.33 148.23 148.01 
2Меланж27.0 82.00 22.14 84.68 22.86 
3Вода—  65.10 —   67.23 —   
4Варенье72.0 63.57 45.77 65.65 47.27 
5Мука в/с85.5 43.68 37.34 45.10 38.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.15 32.04 39.40 33.09 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.70 2.84 24.48 2.94 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.92 7.52 8.17 7.77 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.32 1.71 6.53 1.76 
10Крахмал картофельный80.0 5.82 4.65 6.01 4.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.74 —   4.90 —   
12Патока крахмальная78.0 2.19 1.71 2.26 1.76 
13Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
14Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
15Агар (E406)85.0 0.22 0.19 0.23 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Коньяк—  0.081—   0.083—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0440.0430.0450.044
19Краска пищевая—  0.021—   0.022—   
Итого487.88 299.53 503.83 309.33 
Суммарные пофазные потери 3.9%11.55 
Прочие потери 3.2%9.79 
Общие потери 6.9%21.34 
Выход68.0 423.80 287.98 423.80 287.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: