KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 22.29 16.72 
3Варенье72.0 150.00 108.00 18.08 13.01 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 18.08 13.74 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 125.00 94.38 15.06 11.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 6.02 3.01 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.20 1.13 
Итого32.0 68.0 1000.00 679.52 120.50 81.88 
Выход32.0 68.0 1000.00 679.52 81.88 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.76 4.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.73 0.69 
4Коньяк—  1.52 —   0.023—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0210.021
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 15.38 11.62 
Потери 2.1%16.21 0.24 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 15.06 11.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.16 0.12 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 5.09 4.27 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0490.049
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.020—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 12.32 9.23 
Потери 2.1%16.09 0.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.05 9.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.22 14.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.33 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.053—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 31.24 14.20 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.72 13.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.38 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.74 7.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.27 5.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.55 1.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.077—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 28.53 17.81 
Потери 6.1%48.72 1.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 22.29 16.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.87 0.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.72 0.54 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 5.72 4.89 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 5.72 5.71 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 1.53 1.45 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 22.50 14.63 
Потери 6.1%49.36 0.89 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 18.08 13.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 0.69 0.45 
Упек/уварка 14.47%174.65 3.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.59 0.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.74 0.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.80 0.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.64 11.39 
Потери 3.6%25.61 0.41 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.01 10.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.34 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.30 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.50 2.49 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.62 0.49 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0620.053
5Эссенция—  3.10 —   0.019—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.09 3.04 
Потери 1.0%5.04 0.030
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.02 3.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0300.015
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.53 0.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.43 0.37 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.085
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.95 1.22 
Потери 7.1%71.83 0.087
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.20 1.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0690.043
Упек/уварка 33.6%525.38 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0460.043
Сводная рецептура, k=1.032695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 120.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8540.81 40.75 42.15 42.08 
2Меланж27.0 23.32 6.30 24.08 6.50 
3Вода—  18.51 —   19.11 —   
4Варенье72.0 18.08 13.01 18.67 13.44 
5Мука в/с85.5 12.42 10.62 12.82 10.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.85 9.11 11.20 9.41 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.74 0.81 6.96 0.84 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.25 2.14 2.32 2.21 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.80 0.49 1.86 0.50 
10Крахмал картофельный80.0 1.65 1.32 1.71 1.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.35 —   1.39 —   
12Патока крахмальная78.0 0.62 0.49 0.64 0.50 
13Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
14Пудра ванильная99.850.0710.0710.0730.073
15Агар (E406)85.0 0.0620.0530.0640.055
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   0.055—   
17Коньяк—  0.023—   0.024—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0120.0130.013
19Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого138.72 85.17 143.26 87.95 
Суммарные пофазные потери 3.9%3.28 
Прочие потери 3.2%2.78 
Общие потери 6.9%6.07 
Выход68.0 120.50 81.88 120.50 81.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных