KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 109.02 81.77 
3Варенье72.0 150.00 108.00 88.40 63.64 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 88.40 67.18 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 125.00 107.50 73.66 63.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 29.46 14.73 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.89 5.54 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.65 589.30 414.66 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.65 414.66 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.54 69.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 152.80 69.44 
Потери 2.4%12.30 1.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 135.54 67.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.83 0.83 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.83 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.84 37.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.65 26.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.57 6.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 139.51 87.08 
Потери 6.1%48.72 5.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 109.02 81.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.25 2.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.54 2.66 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 27.98 23.92 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 27.98 27.94 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 7.46 7.09 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 110.06 71.54 
Потери 6.1%49.36 4.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 88.40 67.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.36 2.18 
Упек/уварка 14.47%174.65 15.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.87 2.18 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 19.51 19.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 14.63 10.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.54 3.36 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 74.56 64.58 
Потери 1.9%16.67 1.23 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 73.66 63.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.71 0.61 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.71 0.61 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 16.42 16.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 12.31 9.11 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.30 0.30 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 59.91 51.66 
Потери 1.9%16.65 0.98 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 58.93 50.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.57 0.49 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.57 0.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.21 12.19 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.04 2.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.30 0.26 
5Эссенция—  3.10 —   0.091—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.029—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 29.76 14.88 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.46 14.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.074
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.59 2.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.10 1.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.55 5.96 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.89 5.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.038736
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 589.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.16 149.94 155.98 155.74 
2Меланж27.0 114.03 30.79 118.44 31.98 
3Вода—  90.52 —   94.03 —   
4Варенье72.0 88.40 63.64 91.82 66.11 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.37 56.59 69.98 58.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.73 51.93 63.09 53.94 
7Сахарная пудра99.8535.93 35.88 37.32 37.27 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.95 19.94 27.99 20.71 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 11.42 10.85 
10Крахмал картофельный80.0 8.09 6.47 8.40 6.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.72 —   6.98 —   
12Патока крахмальная78.0 3.04 2.38 3.16 2.47 
13Эссенция—  0.50 —   0.51 —   
14Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.49 0.49 
15Агар (E406)85.0 0.30 0.26 0.32 0.27 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.27 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0610.0590.0630.062
18Краска пищевая—  0.029—   0.031—   
Итого664.56 428.78 690.30 445.39 
Суммарные пофазные потери 3.3%14.12 
Прочие потери 3.7%16.61 
Общие потери 6.9%30.73 
Выход70.4 589.30 414.66 589.30 414.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: