KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 35.37 26.53 
3Варенье72.0 150.00 108.00 28.68 20.65 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 28.68 21.80 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 125.00 107.50 23.90 20.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 9.56 4.78 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.91 1.80 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.65 191.20 134.54 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.65 134.54 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.56 22.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.084—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 49.58 22.53 
Потери 2.4%12.30 0.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.98 21.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.60 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 12.28 12.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.95 8.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.46 1.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 45.27 28.25 
Потери 6.1%48.72 1.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 35.37 26.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.38 0.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.15 0.86 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 9.08 7.76 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 9.08 9.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 2.42 2.30 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 35.71 23.21 
Потери 6.1%49.36 1.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 28.68 21.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 1.09 0.71 
Упек/уварка 14.47%174.65 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.93 0.71 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.33 6.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.75 3.51 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.15 1.09 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0550.055
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 24.19 20.95 
Потери 1.9%16.67 0.40 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 23.90 20.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.23 0.20 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.23 0.20 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.33 5.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.99 2.96 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.10 0.10 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.033—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 19.44 16.76 
Потери 1.9%16.65 0.32 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 19.12 16.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.18 0.16 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.19 0.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.96 3.95 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.99 0.77 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.084
5Эссенция—  3.10 —   0.030—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.66 4.83 
Потери 1.0%5.04 0.048
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.56 4.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0480.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0480.024
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.84 0.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.68 0.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.10 1.93 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.91 1.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.069
Упек/уварка 33.6%525.38 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0730.069
Сводная рецептура, k=1.038736
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 191.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.72 48.65 50.61 50.53 
2Меланж27.0 37.00 9.99 38.43 10.38 
3Вода—  29.37 —   30.51 —   
4Варенье72.0 28.68 20.65 29.79 21.45 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.86 18.36 22.70 19.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 19.70 16.85 20.47 17.50 
7Сахарная пудра99.8511.66 11.64 12.11 12.09 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.74 6.47 9.08 6.72 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.57 3.39 3.71 3.52 
10Крахмал картофельный80.0 2.62 2.10 2.73 2.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.18 —   2.27 —   
12Патока крахмальная78.0 0.99 0.77 1.03 0.80 
13Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
15Агар (E406)85.0 0.10 0.0840.10 0.087
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.084—   0.088—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0200.0190.0200.020
18Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого215.62 139.12 223.97 144.51 
Суммарные пофазные потери 3.3%4.58 
Прочие потери 3.7%5.39 
Общие потери 6.9%9.97 
Выход70.4 191.20 134.54 191.20 134.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: