Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат воздушный (в №357)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат воздушный (в №357).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат воздушный (в №357) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белок яичный сырой12,0524,2662,91
    Ядро ореха жареное97,5199,22194,24
    Мука в/с85,5104,8589,65
    Пудра ванильная99,856,996,98
    Итого67,821499,391016,85
    Потери 5.1%51,85
    Выход96,51000,0965,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г1114.975
    Жиры, г10.012.083
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г9.9
    Углеводы, г7320.1365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г64.3
      Полисахариды, г9.1
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Тиамин, мг0.16.81.4
     Рибофлавин, мг0.319.01.6
     Ниациновый эквивалент, мг5.027.818
     Витамин е, мг1.616.410
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг11.01.11000
     Магний, мг59.614.9400
     Натрий, мг97.2
     Фосфор, мг94.311.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.214
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г9.9