KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 108.85 78.38 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 93.67 70.25 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 75.94 57.72 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 125.00 107.50 63.29 54.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.06 4.76 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.55 506.30 360.76 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.55 360.76 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.75 59.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.28 59.66 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.45 58.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.58 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.51 32.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.33 22.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.50 5.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 119.86 74.81 
Потери 6.1%48.72 4.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.67 70.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.66 2.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.04 2.28 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 24.04 20.55 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 24.04 24.00 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 6.41 6.09 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 94.56 61.47 
Потери 6.1%49.36 3.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 75.94 57.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.88 1.87 
Упек/уварка 14.47%174.65 13.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.47 1.87 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 17.63 17.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 13.22 9.78 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.33 0.33 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.11 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 64.34 55.48 
Потери 1.9%16.65 1.05 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 63.29 54.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.61 0.53 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.61 0.53 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 11.40 11.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 8.55 6.33 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.07 1.96 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 43.56 37.73 
Потери 1.9%16.67 0.72 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 43.04 37.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.41 0.36 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.42 0.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.23 2.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.80 1.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.21 5.12 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.06 4.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.047751
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85118.53 118.35 124.19 124.00 
2Варенье72.0 108.85 78.38 114.05 82.12 
3Меланж27.0 97.97 26.45 102.64 27.71 
4Вода—  65.72 —   68.86 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.43 45.72 57.03 47.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.18 44.61 54.67 46.74 
7Сахарная пудра99.8529.03 28.99 30.42 30.37 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.77 16.11 22.81 16.88 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.48 8.05 8.88 8.44 
10Крахмал картофельный80.0 6.95 5.56 7.28 5.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.76 —   6.04 —   
12Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.45 0.45 
13Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого570.67 372.64 597.91 390.44 
Суммарные пофазные потери 3.2%11.88 
Прочие потери 4.6%17.79 
Общие потери 7.6%29.67 
Выход71.3 506.30 360.76 506.30 360.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: