KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 27.22 19.60 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 23.42 17.57 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 18.99 14.43 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 125.00 93.75 15.82 11.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.27 1.19 
Итого31.0 69.0 1000.00 689.88 126.60 87.34 
Выход31.0 69.0 1000.00 689.88 87.34 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.68 5.61 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0650.065
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.026—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 16.17 12.12 
Потери 2.1%16.09 0.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 15.82 11.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.17 0.13 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 4.11 3.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.52 0.49 
4Коньяк—  1.52 —   0.016—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0150.015
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 10.99 8.30 
Потери 2.1%16.21 0.17 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 10.76 8.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.087
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.087
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.94 14.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.056—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.83 14.92 
Потери 2.4%12.30 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.12 14.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.36 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.13 8.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.59 5.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.63 1.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.081—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 29.97 18.71 
Потери 6.1%48.72 1.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.42 17.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.91 0.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.76 0.57 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 6.01 5.14 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 6.01 6.00 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 1.60 1.52 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 23.64 15.37 
Потери 6.1%49.36 0.94 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 18.99 14.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 0.72 0.47 
Упек/уварка 14.47%174.65 3.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.62 0.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.62 0.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.77 0.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.31 11.18 
Потери 3.6%25.61 0.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.73 10.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.56 0.56 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.45 0.39 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.089
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.05 1.28 
Потери 7.1%71.83 0.091
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.27 1.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0730.045
Упек/уварка 33.6%525.38 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0480.045
Сводная рецептура, k=1.042167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 126.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.57 39.51 41.23 41.17 
2Варенье72.0 27.22 19.60 28.37 20.42 
3Меланж27.0 24.50 6.61 25.53 6.89 
4Вода—  16.43 —   17.13 —   
5Мука в/с85.5 13.05 11.16 13.60 11.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.80 9.07 11.25 9.45 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.62 0.79 6.90 0.83 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.12 2.01 2.21 2.10 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.77 0.48 1.84 0.50 
10Крахмал картофельный80.0 1.74 1.39 1.81 1.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.42 —   1.48 —   
12Эссенция—  0.087—   0.090—   
13Пудра ванильная99.850.0800.0800.0840.083
14Эссенция ромовая—  0.056—   0.058—   
15Коньяк—  0.016—   0.017—   
Итого145.46 90.70 151.59 94.52 
Суммарные пофазные потери 3.7%3.36 
Прочие потери 4.0%3.82 
Общие потери 7.6%7.18 
Выход69.0 126.60 87.34 126.60 87.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: