KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 930.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 200.14 144.10 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 172.22 129.16 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 139.64 106.12 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 125.00 93.75 116.36 87.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.31 8.75 
Итого31.0 69.0 1000.00 689.88 930.90 642.20 
Выход31.0 69.0 1000.00 689.88 642.20 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 49.13 41.27 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.48 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 118.93 89.14 
Потери 2.1%16.09 1.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.36 87.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.25 0.94 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.25 0.94 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 30.25 25.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.81 3.62 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 80.79 61.02 
Потери 2.1%16.21 1.28 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 79.13 59.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.85 0.64 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.85 0.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 109.85 109.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.41 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 241.37 109.69 
Потери 2.4%12.30 2.63 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 214.11 107.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.90 1.32 
Упек/уварка 9.11%101.49 21.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.63 1.32 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.78 59.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.42 41.40 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.96 9.56 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 220.38 137.55 
Потери 6.1%48.72 8.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.22 129.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.72 4.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.59 4.20 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 44.20 37.79 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 44.20 44.14 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 11.79 11.20 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 173.86 113.02 
Потери 6.1%49.36 6.89 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 139.64 106.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.30 3.45 
Упек/уварка 14.47%174.65 24.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.53 3.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.67 5.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.98 3.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 134.65 82.24 
Потери 3.6%25.61 2.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 115.63 79.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.42 1.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.16 1.48 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.09 4.09 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.32 2.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.82 0.65 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.09 9.42 
Потери 7.1%71.83 0.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.31 8.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.33 
Сводная рецептура, k=1.042167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 930.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85290.93 290.49 303.20 302.74 
2Варенье72.0 200.14 144.10 208.58 150.18 
3Меланж27.0 180.12 48.63 187.72 50.68 
4Вода—  120.84 —   125.93 —   
5Мука в/с85.5 95.94 82.03 99.98 85.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 79.38 66.68 82.73 69.49 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.67 5.84 50.72 6.09 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.60 14.82 16.25 15.44 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.98 3.50 13.53 3.65 
10Крахмал картофельный80.0 12.77 10.22 13.31 10.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.46 —   10.90 —   
12Эссенция—  0.64 —   0.67 —   
13Пудра ванильная99.850.59 0.59 0.61 0.61 
14Эссенция ромовая—  0.41 —   0.43 —   
15Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
Итого1069.59 666.91 1114.69 695.03 
Суммарные пофазные потери 3.7%24.70 
Прочие потери 4.0%28.12 
Общие потери 7.6%52.82 
Выход69.0 930.90 642.20 930.90 642.20