KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №037 Торт "Красная гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №037 Торт "Красная гвоздика"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 858.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 193.25 96.63 
3№064 Крем "Шарлотт"75.9 178.00 135.10 152.88 116.04 
4Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 107.36 79.45 
5Крем Шарлотт торта Красная гвоздика76.7 75.00 57.52 64.42 49.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 25.00 23.25 21.47 19.97 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 12.00 11.93 10.31 10.24 
9Коньяк—  6.25 —   5.37 —   
Итого29.6 70.4 1000.00 704.21 858.90 604.85 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.21 604.85 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 73.96 62.12 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.63 0.63 
4Коньяк—  1.61 —   0.25 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 156.19 118.53 
Потери 2.1%16.29 2.49 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 152.88 116.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.64 1.25 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.64 1.25 
Крем Шарлотт торта Красная гвоздика основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 29.61 24.88 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 3.45 3.28 
4Коньяк—  1.53 —   0.10 —   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.089—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 65.80 50.47 
Потери 2.1%16.44 1.06 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 64.42 49.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.69 0.53 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.69 0.53 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 94.43 94.29 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 90.66 77.51 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 3.78 3.02 
5Эссенция—  3.67 —   0.95 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 284.24 200.32 
Потери 6.1%47.42 12.22 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 257.67 188.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 8.67 6.11 
Упек/уварка 3.46%36.99 9.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 8.37 6.11 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   78.34 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.88 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.27 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 198.01 99.00 
Потери 2.4%12.30 2.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 193.25 96.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.38 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.38 1.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.94 5.75 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.78 3.45 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 132.62 81.00 
Потери 3.6%25.61 2.92 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 113.89 78.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.39 1.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.13 1.46 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 8.55 8.54 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 2.14 2.13 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.64 —   
5вода—  19.45 —   0.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.021—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 22.77 21.18 
Потери 5.7%56.21 1.21 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 21.47 19.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.65 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.65 0.60 
Сводная рецептура, k=1.035971
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 858.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.04 273.62 283.89 283.47 
2Начинка фруктовая74.0 107.36 79.45 111.22 82.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.57 87.00 107.30 90.13 
4Меланж27.0 94.43 25.50 97.83 26.41 
5Мука в/с85.5 90.66 77.51 93.92 80.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  78.75 —   81.59 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.94 5.75 49.66 5.96 
8Ядро ореха жареное97.5 46.17 45.01 47.83 46.63 
9Коньяк—  16.59 —   17.19 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.78 3.45 13.24 3.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 10.68 10.26 11.07 10.63 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 10.31 10.24 10.68 10.61 
13Коньяк или вино десертное—  9.91 —   10.26 —   
14Крахмал картофельный80.0 3.78 3.02 3.91 3.13 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.45 3.28 3.58 3.40 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.14 2.13 2.21 2.21 
17Эссенция—  0.95 —   0.98 —   
18Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.65 0.65 
19Эссенция ромовая—  0.37 —   0.38 —   
20Патока крахмальная78.0 0.32 0.25 0.33 0.26 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.089—   0.092—   
22Краситель—  0.021—   0.022—   
Итого914.94 627.12 947.85 649.67 
Суммарные пофазные потери 3.6%22.27 
Прочие потери 3.5%22.56 
Общие потери 6.9%44.83 
Выход70.4 858.90 604.85 858.90 604.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №037 Торт "Красная гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: