KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №037 Торт "Красная гвоздика" рецептура № 1

№037 Торт "Красная гвоздика" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.11 299.29 255.25 108.65 
№096 Сироп для промочки крепленый48.83 224.47 191.44 81.49 
№064 Крем "Шарлотт"38.63 177.58 151.45 64.47 
Начинка фруктовая27.13 124.71 106.36 45.27 
Крем Шарлотт торта Красная гвоздика16.28 74.82 63.81 27.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.67 53.62 45.73 19.47 
№108 Марципан для фруктов и овощей5.43 24.94 21.27 9.05 
Шоколад "Узорчатый"2.60 11.97 10.21 4.35 
Коньяк1.36 6.24 5.32 2.26 
Итого217.04 997.64 850.84 362.18 
Выход

Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом, смешанным с орехами и коньяком, и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" в виде сеточки и украшенная веткой гвоздики из марципана.

№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.56 94.49 80.59 34.30 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]18.69 85.90 73.26 31.19 
Пудра ванильная0.16 0.73 0.63 0.27 
Коньяк0.0620.29 0.24 0.10 
Итого39.47 181.42 154.72 65.86 
Выход38.63 177.58 151.45 64.47 

Крем Шарлотт торта Красная гвоздика основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.22 37.80 32.24 13.72 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]7.48 34.40 29.34 12.49 
Какао-порошок [Скурихин]0.87 4.01 3.42 1.46 
Коньяк0.0250.11 0.10 0.042
Эссенция ванильная0.0220.10 0.0880.037
Итого16.63 76.42 65.18 27.74 
Выход16.28 74.82 63.81 27.16 

№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.86 109.68 93.55 39.82 
Сахар-песок23.86 109.68 93.55 39.82 
Мука в/с22.91 105.30 89.81 38.23 
Крахмал картофельный0.95 4.39 3.74 1.59 
Эссенция0.24 1.10 0.94 0.40 
Итого71.83 330.16 281.57 119.86 
Выход65.11 299.29 255.25 108.65 

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.05 115.17 98.22 41.81 
вода19.80 90.99 77.60 33.03 
Коньяк2.75 12.64 10.78 4.59 
Коньяк или вино десертное2.34 10.76 9.18 3.91 
Эссенция ромовая0.0940.43 0.37 0.16 
Итого50.03 229.99 196.15 83.49 
Выход48.83 224.47 191.44 81.49 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.17 83.52 71.23 30.32 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.11 55.68 47.49 20.21 
Яйца куриные [яйцо куриное]3.23 14.85 12.66 5.39 
Итого33.51 154.05 131.38 55.92 
Выход28.78 132.29 112.82 48.03 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.70 12.41 10.58 4.51 
Сахар-песок2.16 9.93 8.47 3.60 
Сахарная пудра0.54 2.48 2.12 0.90 
Коньяк или вино десертное0.16 0.74 0.63 0.27 
вода0.11 0.48 0.41 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0810.37 0.32 0.14 
Краситель0.0050.0250.0210.009
Итого5.75 26.45 22.56 9.60 
Выход5.43 24.94 21.27 9.05 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.25 318.30 271.46 115.55 
Начинка фруктовая27.13 124.71 106.36 45.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]26.17 120.30 102.60 43.67 
Меланж23.86 109.68 93.55 39.82 
Мука в/с22.91 105.30 89.81 38.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.90 91.48 78.02 33.21 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.11 55.68 47.49 20.21 
Ядро ореха жареное11.67 53.62 45.73 19.47 
Коньяк4.19 19.27 16.44 7.00 
Яйца куриные [яйцо куриное]3.23 14.85 12.66 5.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.70 12.41 10.58 4.51 
Шоколад "Узорчатый"2.60 11.97 10.21 4.35 
Коньяк или вино десертное2.50 11.51 9.81 4.18 
Крахмал картофельный0.95 4.39 3.74 1.59 
Какао-порошок [Скурихин]0.87 4.01 3.42 1.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.54 2.48 2.12 0.90 
Эссенция0.24 1.10 0.94 0.40 
Пудра ванильная0.16 0.73 0.63 0.27 
Эссенция ромовая0.0940.43 0.37 0.16 
Патока крахмальная0.0810.37 0.32 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0220.10 0.0880.037
Краситель0.0050.0250.0210.009
Итого231.20 1062.73 906.36 385.81 
Выход209.50 963.00 821.30 349.60