KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №037 Торт "Красная гвоздика"

Масса 1, 2 и 3 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6037 кг
готовой продукции, г
№004 Бисквит "Кольцо"
№096 Сироп для промочки крепленый
№064 Крем "Шарлотт"
№060 Сироп "Шарлотт"
Крем Шарлотт торта Красная гвоздика
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.8 72.2 —  52.4 —  6.2 199.6 199.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  53.9 —  21.6 —  75.5 63.3 
Меланж27.0 68.8 —  —  —  —  —  68.8 18.6 
Мука в/с85.5 66.0 —  —  —  —  —  66.0 56.4 
вода—  —  57.0 —  —  —  0.3 57.3 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  34.9 —  —  34.9 4.2 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  9.3 —  —  9.3 2.5 
Коньяк—  —  7.9 0.18—  0.07—  8.15—  
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  —  —  —  —  7.8 7.8 7.5 
Коньяк или вино десертное—  —  6.7 —  —  —  0.477.17—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.8 —  —  —  —  —  2.8 2.2 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  2.5 —  2.5 2.4 
Сахарная пудра99.85—  —  —  —  —  1.6 1.6 1.6 
Эссенция—  0.69—  —  —  —  —  0.69—  
Пудра ванильная99.85—  —  0.46—  —  —  0.460.46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.27—  —  —  —  0.27—  
Патока крахмальная78.0 —  —  —  —  —  0.230.230.18
Эссенция ванильная—  —  —  —  —  0.06—  0.06—  
Краситель—  —  —  —  —  —  0.020.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты207.09144.0754.5496.6 24.2316.62—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  —  59.2 —  23.7 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката207.09144.07113.7496.6 47.9316.62—  —  
Выход полуфабрикатов187.6 140.7 111.3 82.9 46.9 15.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  78.2 57.9 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  —  —  —  —  33.6 32.8 
Шоколад "Узорчатый"99.4 —  —  —  —  —  —  7.5 7.5 
Коньяк—  —  —  —  —  —  —  3.9 —  
Итого сырья—  —  —  —  —  —  666.35456.84
Выход полуфабрикатов в готовой продукции181.1 135.8 107.5 —  45.3 15.1 —  —  
Выход готовой продукции70.4 425.1 
Влажность29.6%27.0 ±3.0%50.0 ±4.0%24.1 ±2.0%31.4 ±1.5%23.3 ±2.0%7.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  5. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
  6. Приготовление - Крем Шарлотт торта Красная гвоздика
  7. Приготовление - №064 Крем "Шарлотт"
  8. Приготовление - №037 Торт "Красная гвоздика"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  6. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  7. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  8. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
  9. Приготовление - Крем Шарлотт торта Красная гвоздика
  10. Приготовление - №064 Крем "Шарлотт"
  11. Приготовление - №037 Торт "Красная гвоздика"
  12. Три слоя бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом, смешанным с орехами и коньяком, и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" в виде сеточки и украшенная веткой гвоздики из марципана.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.