KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №038 Торт "Снегурочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №038 Торт "Снегурочка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 517.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 116.44 58.22 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 103.50 72.45 
4Подварка фруктовая69.0 125.00 86.25 64.69 44.63 
5№064 Крем "Шарлотт"75.9 90.00 68.31 46.58 35.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.8 67.2 1000.00 672.21 517.50 347.87 
Выход32.8 67.2 1000.00 672.21 347.87 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 22.53 18.93 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.19 0.19 
4Коньяк—  1.61 —   0.075—   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 47.58 36.11 
Потери 2.1%16.29 0.76 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 46.58 35.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.50 0.38 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.50 0.38 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 66.38 66.28 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 63.73 54.49 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 2.66 2.12 
5Эссенция—  3.67 —   0.66 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 199.80 140.81 
Потери 6.1%47.42 8.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 181.12 132.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 6.09 4.29 
Упек/уварка 3.46%36.99 6.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 5.88 4.29 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   47.20 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.56 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.58 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 119.30 59.65 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.44 58.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.72 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 33.63 4.04 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.52 2.52 
4вода—  18.29 —   1.89 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 105.29 73.70 
Потери 1.7%12.11 1.25 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 103.50 72.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.90 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.90 0.63 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.43 1.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.78 0.75 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 28.86 17.63 
Потери 3.6%25.61 0.63 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 24.78 16.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.52 0.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.46 0.32 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.87 0.22 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0370.037
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 6.88 5.23 
Потери 4.5%45.46 0.24 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.18 4.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.15 0.12 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 517.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.99 213.67 221.63 221.30 
2Меланж27.0 66.38 17.92 68.75 18.56 
3Подварка фруктовая69.0 64.69 44.63 67.00 46.23 
4Мука в/с85.5 63.73 54.49 66.00 56.43 
5вода—  49.09 —   50.84 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.49 4.26 36.76 4.41 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.53 18.93 23.33 19.60 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.43 1.25 10.80 1.30 
9Коньяк—  6.63 —   6.87 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.58 —   5.78 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.78 0.75 2.88 0.78 
12Пудра ванильная99.852.75 2.75 2.85 2.85 
13Крахмал картофельный80.0 2.66 2.12 2.75 2.20 
14Эссенция—  0.66 —   0.69 —   
15Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого547.62 360.77 567.17 373.65 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.90 
Прочие потери 3.4%12.88 
Общие потери 6.9%25.78 
Выход67.2 517.50 347.87 517.50 347.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №038 Торт "Снегурочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: