Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №038 Торт "Снегурочка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 78.5 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0  225.0  112.5  17.66 8.83 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0  200.0  140.0  15.7  10.99 
4Подварка фруктовая69.0  125.0  86.25 9.81 6.77 
5№064 Крем "Шарлотт"75.9  90.0  68.31 7.07 5.37 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого32.78 67.22 1000.0  672.21 78.51 52.78 
Выход32.78 67.22 1000.0  672.21 52.78 

Рецептуры

№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 7.07 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  483.75 406.35 3.42 2.87 
3Пудра ванильная99.85 4.13 4.12 0.0290.029
4Коньяк—  1.61 —  0.011—  
Итого24.11 75.89 1021.6  775.28 7.22 5.479
Потери 2.1%16.28 0.109
Выход24.1 75.9  1000.0  759.0  7.07 5.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.89 10.73 8.14 0.08 0.06 
Упек/уварка 0.0%75.89 0.15 —  —  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.9  10.72 8.14 0.08 0.06 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 27.48 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахар-песок99.85 366.48 365.93 10.07 10.05 
3Мука в/с85.5  351.83 300.81 9.67 8.27 
4Крахмал картофельный80.0  14.66 11.73 0.4  0.32 
5Эссенция—  3.67 —  0.1  —  
Итого29.53 70.47 1103.12 777.42 30.31 21.36 
Потери 6.1%47.42 1.3  
Выход27.0 73.0  1000.0  730.0  27.48 20.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%70.47 33.65 23.71 0.92 0.65 
Упек/уварка 3.5%73.03 36.99 —  1.02 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%73.0  32.48 23.71 0.89 0.65 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 17.66 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  405.36 —  7.16 —  
3Коньяк—  56.3  —  0.99 —  
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —  0.85 —  
5Эссенция ромовая—  1.92 —  0.034—  
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  18.0949.05 
Потери 2.4%12.3  0.22 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  17.66 8.83 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 15.7 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 5.1  0.61 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 0.38 0.38 
4Вода—  18.29 —  0.29 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 15.97 11.17 
Потери 1.7%12.12 0.18 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  15.7  10.99 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 3.76 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 1.58 0.19 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.42 0.11 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  4.37 2.67 
Потери 3.6%25.6  0.09 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  3.76 2.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.08 0.05 
Упек/уварка 10.9%68.54 124.85 —  0.47 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.07 0.05 
№023 Воздушный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 0.79 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 0.28 0.034
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0060.006
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 1.0460.8  
Потери 4.5%45.46 0.04 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  0.79 0.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.02 0.02 
Упек/уварка 21.2%96.47 275.74 —  0.22 —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.02 0.02 
Сводная рецептура, k=1.035648
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 78.5 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 32.46 32.41 33.62 33.57 
2Меланж27.0  10.07 2.72 10.43 2.82 
3Подварка фруктовая69.0  9.81 6.77 10.16 7.01 
4Мука в/с85.5  9.67 8.27 10.01 8.56 
5Вода—  7.45 —  7.72 —  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!12.0  5.38 0.65 5.57 0.67 
7Масло сливочное несоленое84.0  3.42 2.87 3.54 2.97 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  1.58 0.19 1.64 0.2  
9Коньяк—  1.0  —  1.04 —  
10Коньяк или вино десертное—  0.85 —  0.88 —  
11Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 0.42 0.42 0.43 0.43 
12Яйца куриные27.0  0.42 0.11 0.43 0.12 
13Крахмал картофельный80.0  0.4  0.32 0.41 0.33 
14Эссенция—  0.1  —  0.1  —  
15Эссенция ромовая—  0.034—  0.035—  
Итого—  83.06454.73 86.01556.68 
Суммарные пофазные потери 3.58%1.96 
Прочие потери 3.44%1.95 
Общие потери 6.9%3.91 
Выход67.22 78.5  52.77 78.5  52.77