| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№038 Торт "Снегурочка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката последовательно соединены кремом "Шарлотт" и фруктовой подваркой. Поверхность отделана белковым кремом.
Масса 1, 2 и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 225,00 | 112,50 | 225,00 | 112,50 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 200,00 | 140,00 | 200,00 | 140,00 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 125,00 | 86,25 | 125,00 | 86,25 |
| №064 Крем "Шарлотт" | 75,9 | 90,00 | 68,31 | 90,00 | 68,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 67,2 | 1000,00 | 672,21 | 1000,00 | 672,21 |
| Выход | 67,2 | 1000,00 | 672,21 | 1000,00 | 672,21 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 483,75 | 406,35 | 43,54 | 36,57 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,13 | 4,12 | 0,37 | 0,37 |
| Коньяк | 1,61 | 0,14 | |||
| Итого | 75,9 | 1021,60 | 775,29 | 91,94 | 69,78 |
| Потери 2.1% | 16,29 | 1,47 | |||
| Выход | 75,9 | 1000,00 | 759,00 | 90,00 | 68,31 |
Влажность 24.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 366,48 | 365,93 | 128,27 | 128,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 351,83 | 300,81 | 123,14 | 105,29 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,66 | 11,73 | 5,13 | 4,10 |
| Эссенция | 3,67 | 1,28 | |||
| Итого | 70,5 | 1103,12 | 777,42 | 386,09 | 272,10 |
| Потери 6.1% | 47,42 | 16,60 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 350,00 | 255,50 |
Влажность 27.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 91,21 | |||
| Коньяк | 56,30 | 12,67 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,79 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,43 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 230,54 | 115,27 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,77 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 225,00 | 112,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 64,98 | 7,80 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 4,87 | 4,87 |
| вода | 18,29 | 3,66 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 203,46 | 142,42 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 2,42 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 200,00 | 140,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 47.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 20,16 | 2,42 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 5,38 | 1,45 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 55,77 | 34,06 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 1,23 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 47,89 | 32,83 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 128,27 | 34,63 | 132,85 | 35,87 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 125,00 | 86,25 | 129,46 | 89,33 |
| Мука в/с | 85,5 | 123,14 | 105,29 | 127,54 | 109,04 |
| вода | 94,86 | 98,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 43,54 | 36,57 | 45,09 | 37,88 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 20,16 | 2,42 | 20,88 | 2,51 |
| Коньяк | 12,81 | 13,27 | |||
| Коньяк или вино десертное | 10,79 | 11,17 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,32 | 5,31 | 5,51 | 5,50 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 5,13 | 4,10 | 5,31 | 4,25 |
| Эссенция | 1,28 | 1,33 | |||
| Эссенция ромовая | 0,43 | 0,45 | |||
| Выход | 67,2 | 1000,00 | 672,21 | 1000,00 | 672,21 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.5 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.0 | ||
| Полисахариды, г | 8.5 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 16.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 62.8 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 31.9 | ||
| Фосфор, мг | 40.6 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 84.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 5.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, подварка фруктовая, мука в/с, вода, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, коньяк, коньяк или вино десертное, яйца куриные, пудра ванильная, крахмал картофельный, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №038 Торт "Снегурочка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №038 Торт "Снегурочка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 13.28 | 3.59 | 13.239 | 1.76 | 11.988 | 1.59 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 21.74 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 12.95 | 8.93 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 8.82 | 260.00 | 33.67 |
Мука в/с | 85.50 | 12.75 | 10.90 | 10.24 | 1.31 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.89 | 334.00 | 42.59 |
вода | — | 9.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.51 | 3.79 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.72 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 33.73 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.09 | 0.25 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.10 | 60.00 | 1.25 |
Коньяк | — | 1.33 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.19 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.12 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.10 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.55 | 0.55 | — | — | — | — | 99.80 | 0.55 | 379.00 | 2.08 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.53 | 0.43 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.41 | 313.00 | 1.66 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.20 | 3.99 | 5.59 | 61.70 | 316.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.22 | 3.50 | 5.00 | 57.00 | 1250/300 | ||||||
______________