KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №039 Торт "Вишенка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 926.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85175.43 175.17 
Меланж27.0 172.81 46.66 
Начинка фруктовая74.0 167.31 123.81 
Фрукты70.0 116.05 81.24 
вода—  101.33 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 83.98 71.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.34 63.29 
Сироп вишневый70.0 73.23 51.26 
Сахарная пудра99.8540.18 40.12 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.14 22.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 20.74 16.59 
Ликер вишневый40.0 1.76 0.70 
Эссенция—  1.04 —   
Пудра ванильная99.850.75 0.75 
Агар (E406)85.0 0.71 0.61 
Итого694.30 
Выход в готовом изделии69.8 926.60 646.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.220 максимум
общий сахар, %331.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %60.315 максимум
общий жир, %8025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: