KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка" рецептура № 1

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.08 114.19 14.12 245.85 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)47.38 76.13 9.41 163.90 
Начинка фруктовая40.99 65.85 8.14 141.78 
Крем сливочный (в №39)35.54 57.10 7.06 122.93 
Фрукты28.43 45.68 5.65 98.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.85 19.03 2.35 40.98 
№002 Крошка бисквитная жареная1.66 2.66 0.33 5.74 
Итого236.92 380.64 47.07 819.51 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.12 66.06 8.17 142.23 
Сахар-песок24.67 39.64 4.90 85.34 
Мука в/с19.98 32.11 3.97 69.12 
Крахмал картофельный4.93 7.93 0.98 17.07 
Эссенция0.25 0.40 0.0490.85 
Итого90.95 146.13 18.07 314.62 
Выход71.08 114.19 14.12 245.85 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.62 33.13 4.10 71.33 
Сахар-песок15.83 25.43 3.14 54.74 
Сироп вишневый12.10 19.44 2.40 41.86 
Итого48.55 78.00 9.65 167.93 
Выход47.38 76.13 9.41 163.90 

Крем сливочный (в №39) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.46 29.65 3.67 63.85 
Сахарная пудра9.84 15.82 1.96 34.05 
Молоко цельное сгущенное с сахаром7.38 11.86 1.47 25.54 
Ликер вишневый0.43 0.69 0.0861.49 
Пудра ванильная0.18 0.30 0.0370.64 
Итого36.30 58.32 7.21 125.57 
Выход35.54 57.10 7.06 122.93 

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.84 9.38 1.16 20.19 
вода4.20 6.75 0.84 14.54 
Сахар-песок1.75 2.81 0.35 6.06 
Агар (E406)0.18 0.28 0.0350.61 
Итого11.97 19.22 2.38 41.39 
Выход11.85 19.03 2.35 40.98 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.22 1.95 0.24 4.20 
Сахар-песок0.73 1.17 0.14 2.52 
Мука в/с0.59 0.95 0.12 2.04 
Крахмал картофельный0.15 0.23 0.0290.50 
Эссенция0.0070.0120.0010.025
Итого2.69 4.32 0.53 9.30 
Выход1.66 2.66 0.33 5.74 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.98 69.05 8.54 148.66 
Меланж42.33 68.02 8.41 146.44 
Начинка фруктовая40.99 65.85 8.14 141.78 
Фрукты28.43 45.68 5.65 98.34 
вода24.82 39.88 4.93 85.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.57 33.05 4.09 71.17 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]18.46 29.65 3.67 63.85 
Сироп вишневый17.94 28.82 3.56 62.05 
Сахарная пудра9.84 15.82 1.96 34.05 
Молоко цельное сгущенное с сахаром7.38 11.86 1.47 25.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.08 8.16 1.01 17.57 
Ликер вишневый0.43 0.69 0.0861.49 
Эссенция0.25 0.41 0.0500.88 
Пудра ванильная0.18 0.30 0.0370.64 
Агар (E406)0.18 0.28 0.0350.61 
Итого259.88 417.52 51.63 898.92 
Выход227.00 364.70 45.10 785.20