KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №039 Торт "Вишенка" рецептура № 1

№039 Торт "Вишенка" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся202.64 21.51 22.79 51.88 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)135.10 14.34 15.20 34.59 
Начинка фруктовая116.86 12.40 13.14 29.92 
Крем сливочный (в №39)101.32 10.76 11.40 25.94 
Фрукты81.06 8.60 9.12 20.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.77 3.59 3.80 8.65 
№002 Крошка бисквитная жареная4.73 0.50 0.53 1.21 
Итого675.48 71.70 75.98 172.94 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся117.24 12.44 13.19 30.02 
Сахар-песок70.34 7.47 7.91 18.01 
Мука в/с56.98 6.05 6.41 14.59 
Крахмал картофельный14.07 1.49 1.58 3.60 
Эссенция0.70 0.0750.0790.18 
Итого259.32 27.53 29.17 66.39 
Выход202.64 21.51 22.79 51.88 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.79 6.24 6.61 15.05 
Сахар-песок45.12 4.79 5.08 11.55 
Сироп вишневый34.50 3.66 3.88 8.83 
Итого138.42 14.69 15.57 35.44 
Выход135.10 14.34 15.20 34.59 

Крем сливочный (в №39) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.63 5.59 5.92 13.47 
Сахарная пудра28.07 2.98 3.16 7.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%21.05 2.23 2.37 5.39 
Ликер вишневый1.23 0.13 0.14 0.31 
Пудра ванильная0.53 0.0560.0590.13 
Итого103.50 10.99 11.64 26.50 
Выход101.32 10.76 11.40 25.94 

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.64 1.77 1.87 4.26 
вода11.98 1.27 1.35 3.07 
Сахар-песок4.99 0.53 0.56 1.28 
Агар (E406)0.50 0.0530.0560.13 
Итого34.12 3.62 3.84 8.73 
Выход33.77 3.59 3.80 8.65 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.47 0.37 0.39 0.89 
Сахар-песок2.08 0.22 0.23 0.53 
Мука в/с1.68 0.18 0.19 0.43 
Крахмал картофельный0.42 0.0440.0470.11 
Эссенция0.0210.0020.0020.005
Итого7.67 0.81 0.86 1.96 
Выход4.73 0.50 0.53 1.21 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся122.53 13.01 13.78 31.37 
Меланж120.70 12.81 13.58 30.90 
Начинка фруктовая116.86 12.40 13.14 29.92 
Фрукты81.06 8.60 9.12 20.75 
вода70.77 7.51 7.96 18.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.66 6.23 6.60 15.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]52.63 5.59 5.92 13.47 
Сироп вишневый51.15 5.43 5.75 13.09 
Сахарная пудра28.07 2.98 3.16 7.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%21.05 2.23 2.37 5.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.48 1.54 1.63 3.71 
Ликер вишневый1.23 0.13 0.14 0.31 
Эссенция0.72 0.0770.0810.19 
Пудра ванильная0.53 0.0560.0590.13 
Агар (E406)0.50 0.0530.0560.13 
Итого740.94 78.65 83.34 189.70 
Выход647.20 68.70 72.80 165.70