Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.0423 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Сироп для промочки (в №039, 112, 113)	Крем сливочный (в №39)	Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	4.6	2.9	—	0.33	0.14	7.97	7.97
Меланж	27.0	7.7	—	—	—	0.23	7.93	2.16
вода	—	—	3.8	—	0.78	—	4.58	—
Мука в/с	85.5	3.7	—	—	—	0.11	3.81	3.29
Сироп вишневый	70.0	—	2.3	—	1.1	—	3.4	2.36
Зарегистрироваться	84.0	—	—	3.4	—	—	3.4	2.9
Сахарная пудра	99.85	—	—	1.8	—	—	1.8	1.8
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	1.4	—	—	1.4	1.0
Крахмал картофельный	80.0	0.92	—	—	—	0.03	0.95	0.76
Ликер вишневый	40.0	—	—	0.08	—	—	0.08	0.03
Зарегистрироваться	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.03	—	—	0.03	0.03
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.03	—	0.03	0.03
Итого сырья на полуфабрикаты		16.97	9.0	6.71	2.24	0.51	—	—
Выход полуфабрикатов		13.2	8.8	6.6	2.2	0.31	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	—	7.6	5.7
Фрукты	70.0	—	—	—	—	—	5.3	3.7
Итого сырья		—	—	—	—	—	48.33	31.73
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		12.7	8.5	6.3	2.1	0.3	—	—
Выход готовой продукции	69.8							29.5
Влажность	30.2%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
Приготовление - Крем сливочный (в №39)
Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

Приготовление - Крем сливочный (в №39)

Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №039 Торт "Вишенка"

Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.