KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4564 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем сливочный (в №39)
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.6 31.8 —  3.5 1.5 86.4 86.3 
Меланж27.0 82.7 —  —  —  2.4 85.1 22.96
вода—  —  41.5 —  8.5 —  50.0 —  
Мука в/с85.5 40.2 —  —  —  1.2 41.4 35.4 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  37.1 —  —  37.1 31.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 —  24.3 —  11.7 —  36.0 25.2 
Сахарная пудра99.85—  —  19.8 —  —  19.8 19.8 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  —  14.8 —  —  14.8 11.0 
Крахмал картофельный80.0 9.9 —  —  —  0.2910.198.13
Ликер вишневый40.0 —  —  0.87—  —  0.870.35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.5 —  —  —  0.010.51—  
Пудра ванильная99.85—  —  0.37—  —  0.370.37
Агар (E406)85.0 —  —  —  0.35—  0.350.3 
Итого сырья на полуфабрикаты182.9 97.6 72.9424.055.4 —  —  
Выход полуфабрикатов142.9 95.3 71.5 23.8 3.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  82.4 61.0 
Фрукты70.0 —  —  —  —  —  57.2 40.0 
Итого сырья—  —  —  —  —  522.49342.01
Выход полуфабрикатов в готовой продукции136.9 91.3 68.5 22.8 3.2 —  —  
Выход готовой продукции69.8 318.4 
Влажность30.2%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%14.0 ±2.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - Крем сливочный (в №39)
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  6. Приготовление - Крем сливочный (в №39)
  7. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  8. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  9. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  10. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
  11. Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.