Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5186 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем сливочный (в №39)
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.4 36.2 — 4.0 1.7 98.3 98.1 
Меланж27.0 93.9 — — — 2.8 96.7 26.2 
вода— — 47.1 — 9.6 — 56.7 — 
Мука в/с85.5 45.7 — — — 1.3 47.0 40.2 
Масло сливочное несоленое84.0 — — 42.2 — — 42.2 35.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 — 27.6 — 13.3 — 40.9 28.6 
Сахарная пудра99.85— — 22.5 — — 22.5 22.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — — 16.9 — — 16.9 12.5 
Крахмал картофельный80.0 11.3 — — — 0.3 11.6 9.2 
Ликер вишневый40.0 — — 1.0 — — 1.0 0.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.6 — — — 0.0170.617— 
Пудра ванильная99.85— — 0.4 — — 0.4 0.4 
Агар85.0 — — — 0.4 — 0.4 0.3 
Итого сырья на полуфабрикаты207.9 110.9 83.0 27.3 6.117— — 
Выход полуфабрикатов162.4 108.3 81.2 27.1 3.8 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — — — — — 93.6 69.3 
Фрукты70.0 — — — — — 65.0 45.5 
Итого сырья— — — — — 593.817388.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции155.58103.7277.7925.933.63— — 
Выход готовой продукции69.76361.78
Влажность30.24%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%14.0 ±2.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - Крем сливочный (в №39)
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

  4. Приготовление - Крем сливочный (в №39)

  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.