KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 648.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 129.64 64.82 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 112.14 82.98 
4Крем сливочный (в №39)86.0 150.00 129.00 97.23 83.62 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 77.78 54.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.54 4.27 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 648.20 452.18 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 452.18 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.50 67.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.67 46.75 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.50 10.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 248.85 155.32 
Потери 6.1%48.72 9.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.46 145.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.59 4.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.32 4.74 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 43.30 43.24 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 33.11 23.18 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 132.83 66.41 
Потери 2.4%12.30 1.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 129.64 64.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.59 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.59 0.80 
Крем сливочный (в №39) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85277.01 276.59 26.93 26.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.76 153.74 20.20 14.95 
4Ликер вишневый40.0 12.12 4.85 1.18 0.47 
5Пудра ванильная99.855.20 5.19 0.51 0.50 
Итого14.2 85.8 1021.48 876.66 99.32 85.24 
Потери 1.9%16.66 1.62 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 97.23 83.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95046%85.8 9.71 8.33 0.94 0.81 
Упек/уварка 0.21%2.08 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95046%86.0 9.69 8.33 0.94 0.81 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   11.50 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 4.79 4.78 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.48 0.41 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 32.74 16.37 
Потери 1.0%5.05 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.41 16.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.16 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.16 0.082
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.00 1.99 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.62 1.38 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.36 4.59 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.54 4.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.043697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 648.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85117.59 117.41 122.72 122.54 
2Меланж27.0 115.83 31.27 120.89 32.64 
3Начинка фруктовая74.0 112.14 82.98 117.04 86.61 
4Фрукты70.0 77.78 54.45 81.18 56.83 
5вода—  67.91 —   70.88 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 56.29 48.13 58.75 50.23 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.50 42.42 52.71 44.27 
8Сироп вишневый70.0 49.08 34.36 51.22 35.86 
9Сахарная пудра99.8526.93 26.89 28.11 28.07 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.20 14.95 21.08 15.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 13.90 11.12 14.51 11.60 
12Ликер вишневый40.0 1.18 0.47 1.23 0.49 
13Эссенция—  0.69 —   0.73 —   
14Пудра ванильная99.850.51 0.50 0.53 0.53 
15Агар (E406)85.0 0.48 0.41 0.50 0.42 
Итого711.01 465.36 742.08 485.70 
Суммарные пофазные потери 2.8%13.18 
Прочие потери 4.2%20.34 
Общие потери 6.9%33.51 
Выход69.8 648.20 452.18 648.20 452.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: