KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 604.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 120.92 60.46 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 104.60 77.40 
4Крем сливочный (в №39)86.0 150.00 129.00 90.69 77.99 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 72.55 50.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.23 3.98 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 604.60 421.77 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 421.77 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 62.96 62.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.00 43.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.59 10.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 232.11 144.87 
Потери 6.1%48.72 8.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 181.38 136.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.08 4.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.89 4.42 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 40.39 40.33 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 30.88 21.62 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 123.89 61.95 
Потери 2.4%12.30 1.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 120.92 60.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.49 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.49 0.74 
Крем сливочный (в №39) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85277.01 276.59 25.12 25.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 207.76 153.74 18.84 13.94 
4Ликер вишневый40.0 12.12 4.85 1.10 0.44 
5Пудра ванильная99.855.20 5.19 0.47 0.47 
Итого14.2 85.8 1021.48 876.66 92.64 79.50 
Потери 1.9%16.66 1.51 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 90.69 77.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95046%85.8 9.71 8.33 0.88 0.76 
Упек/уварка 0.21%2.08 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95046%86.0 9.69 8.33 0.88 0.76 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   10.73 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 4.47 4.46 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.45 0.38 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 30.54 15.27 
Потери 1.0%5.05 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.23 15.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.15 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.15 0.076
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.86 1.86 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.51 1.29 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.30 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.86 4.28 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.23 3.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.043697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 604.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.68 109.51 114.47 114.30 
2Меланж27.0 108.04 29.17 112.76 30.44 
3Начинка фруктовая74.0 104.60 77.40 109.17 80.78 
4Фрукты70.0 72.55 50.79 75.72 53.01 
5вода—  63.35 —   66.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.50 44.89 54.80 46.85 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 47.10 39.57 49.16 41.30 
8Сироп вишневый70.0 45.78 32.05 47.78 33.45 
9Сахарная пудра99.8525.12 25.08 26.22 26.18 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 18.84 13.94 19.67 14.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.96 10.37 13.53 10.82 
12Ликер вишневый40.0 1.10 0.44 1.15 0.46 
13Эссенция—  0.65 —   0.68 —   
14Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.49 0.49 
15Агар (E406)85.0 0.45 0.38 0.47 0.40 
Итого663.19 434.06 692.17 453.03 
Суммарные пофазные потери 2.8%12.29 
Прочие потери 4.2%18.97 
Общие потери 6.9%31.26 
Выход69.8 604.60 421.77 604.60 421.77