УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№039 Торт "Вишенка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Масса 2 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,0100,0200,0100,0
Начинка фруктовая74,0173,0128,02173,0128,02
Крем сливочный (в №39)86,0150,0129,0150,0129,0
Фрукты70,0120,084,0120,084,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,06,587,06,58
Итого69,761000,0697,61000,0697,6
Выход69,761000,0697,61000,0697,6
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59104,13103,97
Мука в/с85,5281,16240,3984,3572,12
Крахмал картофельный80,069,4255,5420,8316,66
Эссенция3,471,04
Итого62,421279,69798,72383,91239,61
Потери 6.1%48,7214,61
Выход75,01000,0750,0300,0225,0

Влажность 25.0 ±3.0%

Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85334,01333,5166,866,7
Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
Итого50,01024,6512,3204,92102,46
Потери 2.4%12,32,46
Выход50,01000,0500,0200,0100,0

Влажность 50.0 ±4.0%

Крем сливочный (в №39)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85277,01276,5941,5541,49
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0207,76153,7431,1623,06
Ликер вишневый40,012,124,851,820,73
Пудра ванильная99,855,25,190,780,78
Итого85,821021,48876,66153,22131,5
Потери 1.9%16,662,5
Выход86,01000,0860,0150,0129,0

Влажность 14.0 ±2.0%

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода354,817,74
Сахар-песок99,85147,81147,597,397,38
Агар85,014,7812,560,740,63
Итого50,01010,1505,0550,5125,26
Потери 1.0%5,050,26
Выход50,01000,0500,050,025,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,083,08
Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,5
Эссенция4,40,031
Итого62,421621,131011,8311,3517,1
Потери 7.1%71,830,52
Выход94,01000,0940,07,06,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.043683
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0178,6948,25186,550,36
Начинка фруктовая74,0173,0128,02180,56133,61
Фрукты70,0120,084,0125,2487,67
вода104,78109,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,077,9165,4481,3168,3
Сироп вишневый70,075,7253,079,0355,32
Сахарная пудра99,8541,5541,4943,3743,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,031,1623,0632,5224,06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ликер вишневый40,01,820,731,90,76
Эссенция1,071,12
Пудра ванильная99,850,780,780,810,81
Агар85,00,740,630,770,65
Итого1096,91717,941144,83749,28
Суммарные пофазные потери 2.83%20,34
Прочие потери 4.18%31,34
Общие потери 6.9%51,68
Выход69,761000,0697,61000,0697,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.54.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.510.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г6.5
Углеводы, г4311.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.7
  Полисахариды, г7.3
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.51.630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг106.313.3800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.16.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.40.760
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.12.51000
 Магний, мг6.21.5400
 Натрий, мг29.7
 Фосфор, мг54.76.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.711
 Холестерин, мг118.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г8.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, фрукты, мука в/с, масло сливочное несоленое, сироп вишневый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, ликер вишневый, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар.

Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, фрукты, мука в/с, масло сливочное несоленое, сироп вишневый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, ликер вишневый, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №039 Торт "Вишенка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сироп вишневый - ГОСТ 28499-2014;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер вишневый - ГОСТ 7190-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №039 Торт "Вишенка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

18.66

5.04

13.2

2.46

11.9

2.22

0.7

0.13

164.0

30.6

Начинка фруктовая

74.0

18.06

13.36

0.5

0.09

71.6

12.93

276.0

49.85

Фрукты

70.0

12.53

8.77

вода

10.93

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

8.13

6.83

0.5

0.04

82.5

6.71

0.8

0.07

748.0

60.81

Сироп вишневый

70.0

7.9

5.53

Сахарная пудра

99.85

4.34

4.33

99.8

4.33

399.0

17.32

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

3.26

2.41

7.2

0.23

8.5

0.28

55.5

1.81

328.0

10.69

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер вишневый

40.0

0.19

0.076

Эссенция

0.1

Пудра ванильная

99.85

0.081

0.081

99.8

0.08

399.2

0.32

Агар

85.0

0.077

0.065

1.99

0.8

12.0

0.01

Итого

74.932

3.75

9.31

46.29

282.41

Выход в готовом изделии

69.76

3.5

8.5

43

270/​1120

 

______________